O que é a inspeção post mortem? Podemos dizer que a inspeção post mortem se trata de um conjunto de ações feitas durante o processo de abate de bovinos, abate de suínos e abate em geral visando garantir a qualidade do produto final.
Dentre os fatores ante mortem destacase a predisposição ao estresse, a genética, o sexo, a alimentação e a idade ao abate e, dentre os fatores post mortem, os processos de refrigeração, estimulação elétrica e a maturação.
Coloração amarela superior (sobrenadante)- Adipoxantose (pigmentos carotenóides). - Localizada calcificada: aspecto regressivo, discreta, sem reação nos linfonodos satélites. Condena a região da carcaça drenada pela linfa e libera o restante da carcaça, órgãos e vísceras.
A presença de marmoreio tem um efeito extremamente positivo sobre a qualidade alimentar da carne, em termos de maciez, suculência/umidade e sabor. A gordura torna a carne mais macia e mais fácil de mastigar, pois há menos fibras musculares e colágeno por unidade de volume de carne.
O marmoreio é a gordura intramuscular visível (saudável) que se acumula dentro do músculo e entre os feixes de fibras musculares. ... A presença de marmoreio tem um efeito extremamente positivo sobre a qualidade alimentar da carne, em termos de maciez, suculência/umidade e sabor.
A carne marmorizada é aquela que passou por um processo de marmorização. A marmorização reflete o grau de deposição de gordura intramuscular e é utilizada na avaliação de carcaças, com finalidade de estimar a qualidade da carne. ... Elevados graus de marmorização também estão associados a carnes mais macias.
A carne tem a gordura distribuída entre as fibras musculares, formando desenhos similares ao mármore – daí o nome marmoreio – que são indicadores da qualidade do produto e responsáveis pelo altíssimo sabor e maciez.
A gordura apresenta 4 localizações distintas de deposição: gordura interna (abdominal, renal-iguinal e pélvica); intermuscular (entre os músculos); subcutânea (ou de cobertura); e a intramuscular (marmoreio). Tem-se afirmado que a deposição segue a mesma seqüência citada acima, isto é, 1a gord.
Incluem nestes manejos o método de insensibilização, os parâmetros de estimulação elétrica, o método de resfriamento das carcaças, pH da carcaça, além do tempo e temperatura de maturação (atividade das calpaínas) e métodos de cozimento (THOMPSON, 2002).
Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). ... A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas).
A área do músculo Longissimus dorsi (Área de olho de lombo, AOL), é um importante indicador da qualidade e composição dos cortes da carcaça, sendo muita utilizada nos processos de seleção genética e avaliação de planos nutricionais e manejo.