Qualidade sensorial HOMEM ALIMENTO AMBIENTE Condições fisiológicas Condições psicológicas Condições sociais Características físicas e químicas O sucesso na aplicação da análise sensorial está diretamente relacionada a redução ou eliminação dos fatores que podem influenciar o indivíduo.
Principais métodos sensoriais aplicados
Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles percebidos individualmente pelos sentidos humanos.
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria.
Reconheceu-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos ou de outros materiais de consumo como das condições fisiológicas, psicológicas, sociológicas e ambientais.
A audição também capta informações importantes sobre os alimentos quando são ingeridos. Durante muito tempo, os fabricantes de alimentos têm focado suas pesquisas em atributos ligados à visão, paladar, olfato e tato. ... Em alguns casos, a audição pode fazer com que o indivíduo coma em maior quantidade e mais rápido.
A análise sensorial surgiu da necessidade da indústria em alcançar a exigência cada vez mais alta do mercado consumidor, sendo uma ferramenta essencial no desenvolvimento de produtos de sucesso no mercado.
Teste discriminativo – Método de comparação pareada Teste que obedece à ISO 5495, visa identificar qual dentre duas amostras codificadas apresenta um determinado atributo (como crocância, por exemplo) mais intenso do que a outra, ou qual é a amostra preferida. O número de julgadores para esse teste é de no mínimo 15.
Voltado para o mercado consumidor, os testes afetivos representam as opiniões e gostos dos consumidores sobre determinado produto e são analisados de forma quantitativa. Esse tipo de teste pode ser aplicado em diversas situações, uma delas é na otimização da qualidade de um produto.
- Teste triangular Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. ... Método: apresente as amostras ao provador e solicite que ele ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado.
Em um único alimento encontramos dois tipos diferentes de texturas: crocante e macio. O mesmo acontece com a mandioca frita. A carne de churrasco assada é outro exemplo que na boca iremos senti-la “seca” e salgada por fora, suculenta e adocicada por dentro.
“o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente pelos receptores visuais e auditivos” Em termos sensoriais, as propriedades mais importantes dos alimentos sólidos é a textura.
Um alimento de boa qualidade apresenta características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como coloração, consistência, aroma e sabor característicos. Quando estes atributos não atendem às expectativas do consumidor, outros produtos com sabor e tempo de prateleira esperados serão escolhidos.
A gelatina desempenha um importante papel multifuncional em marias-moles (marshmallows), assegurando textura leve e fofa da espuma que, por sua vez deve ser flexível, mas não pegajosa. Também promove estabilidade durante o transporte e ajuda prolongar a vida de prateleira.
As gelatinas são comercializadas de acordo com sua habilidade de formar gel; são graduadas em termos de graus Bloom ou força de gelificação que é uma medida standard da força aplicada para provocar uma depressão em um gel de concentração e temperatura padronizadas.
Ela é feita de uma proteína animal chamada colágeno, tirada quase sempre do couro do boi. O processo inicia-se com a preparação das raspas dessa pele. Com o resfriamento, as moléculas de água são aprisionadas e o líquido solidifica, formando a gelatina. ...
A gelatina tipo A, produzida via processo ácido, normalmente apresen- ta ponto isoelétrico na faixa de pH de 7,0-9,0 ao passo que as gelatinas tipo B, produzidas via processo alcalino entre pH 4,8-5,2.
1,5 g/mL
Você sabia? Usada como agente "endurecedor", emulsificador ou estabilizador, a gelatina é utilizada em diversos alimentos. De acordo com Simone, iogurtes, chicletes, balas, salsichas, sopas, cremes e sobremesas podem conter o ingrediente.
Agora, comer apenas uma vez por semana não causa problemas. Não podemos demonizar a gelatina por si só”. Acrescentar frutas à gelatina pode deixá-la mais saudável, lembra o médico: “Porém, infelizmente, costumo ver essa mistura mais em restaurante do que nas casas que frequento”.
As opções mais saudáveis são as e origem vegetal, extraídas de algas, como as feitas com agar-agar, incolor e sem sabor, para serem misturadas a sucos de frutas naturais e até em chás.
Elas não têm açúcar, mas são ricas em adoçantes, também chamados de edulcorantes, que podem desencadear um processo inflamatório no organismo e aumentam o risco do aparecimento de resistência à insulina, que é a etapa inicial do diabetes e está associada a uma série de problemas como o aumento da gordura na região ...
De um modo geral, a maioria dos jogos de gelatina dura 2 a 4 horas. A menos que você faça uma sobremesa de gelatina extragrande, 4 horas serão suficientes para que a gelatina endureça.
Isso porque estudos mostram que 9 g por dia é a quantidade mínima para provocar efeitos benéficos para pele e articulações”, diz Oliveira. “Assim, o ideal é tomá-lo em pó, porque em cápsulas seriam necessárias 18 unidades diárias”, recomenda.
As gelatinas feitas nos hospitais geralmente são direcionadas a esses pacientes, mas seus benefícios podem se aplicar a todos. A sobremesa rica em colágeno absorve água e ajuda a manter os fluidos do trato digestivo, promovendo um trânsito intestinal e fezes saudáveis.
A gelatina em si não contém componentes capazes de fazer emagrecer, mas ela pode ser um grande aliado para quem pretende perder peso. A gelatina sem açúcar é uma ótima forma de beneficiar a dieta.