Maltose é formada pela junção de duas moléculas de glicose. Este açúcar não é encontrado livre na natureza, ele é obtido por processos de digestão, quando as enzimas que quebram as longas moléculas de amido em pedaços de maltose e, posteriormente, em duas moléculas de glicose, facilitando sua absorção pelo corpo.
São os processos que ocorrem na boca, no estômago e no intestino delgado. A mastigação promove o amolecimento do alimento, enquanto a saliva, produzida pelas glândulas salivares, contém amilase, a enzima responsável pela quebra do amido, transformando-o em maltose.
Juntando duas moléculas de glicose, obtém-se uma de maltose (1 glicose + 1 glicose = 1 maltose).
A opção mais viável é de se “estragar” as amilases. Então, para fazer o mash out basta aumentar a temperatura do mosto para 75ºC, durante 10 a 15 min, antes da clarificação, trasfega e lavagem. Dica valiosa: não fazer mash out em temperaturas superiores a 77ºC para não se extrair taninos do bagaço de malte.
Ao invés de infusões de água quente, uma parte do mosto é separada, fervida e volta a ser adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento é o que chamamos decocção e pode ser simples, dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido!
Como fazer: colocar a água para ferver e, logo que as primeiras bolhas estiverem sendo formadas, desligar o fogo. Despejar a água fervente sobre as plantas secas ou frescas, abafar e deixar repousar por 5 a 10 minutos. Por fim, coar e beber.
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