Quando uma gordura é aquecida na presença de um agente de desidratação, tal como bissulfato de potássio (KHSO4), a porção glicerol com da gordura da molécula é desidratada para formar o aldeído a acroleína, que tem o odor peculiar a queimado gordura de cozinha.
Durante os processos que utilizam aquecimento, quando a temperatura do óleo e da gordura fica acima de 180°C, ocorre a emissão de fumaça e o início dos processos oxidativos16,17. O tempo de fritura é diretamente relacionado à degradação do óleo e da gordura18.
Se optar pela reutilização, não faça isso mais do que três vezes. Quanto mais escuro o óleo fica, mais prejudicial ao organismo. A composição química muda completamente, mais bolhas de ar se formam e sua estrutura torna-se cada vez mais inflamatória e oxidativa.
No aquecimento excessivo das gorduras, como na fritura de alimentos, formam-se produtos tóxicos ou cancerígenos, entre os quais acroleína e peróxidos. Isso ocorre porque temperaturas elevadas aceleram os processos oxidativos e de degradação dos lipídios.
De acordo com estudos recentes, a acroleína é um aldeído ß-insaturado formado por tratamento térmico de gorduras animais e vegetais, hidratos de carbono e aminoácidos. Além disso, é gerado endogenamente.
As mudanças físicas que ocorrem no óleo ou gordura durante o processo de fritura incluem: escurecimento, aumento na viscosidade, diminuição do ponto de fumaça e formação de espu- ma.
Tendo em vista que a maioria dos estabelecimentos comerciais não dispõe de laboratórios e de pessoal especializados em análises de óleos de fritura, baseia-se em análises subjetivas, as quais consistem em observar a formação de espumas; o aumento da viscosidade e densidade, relacionado com a presença de compostos de ...
Quando óleos e gorduras são utilizados no processo de fritura, podem ocorrer degradações térmicas e oxidativas, que podem resultar na formação do produtos voláteis e não-voláteis de degradação. ... A partir das alterações ocorridas durante o processo de fritura, vários compostos de degradação são formados.
A presença de ácidos graxos livres, metais, oxigênio, pigmentos fotossensíveis, são fatores que contribuem para o aumento da velocidade da oxidação....Meios físicos:
A gordura aquecida faz o alimento desenvolver odor, cor e textura. ... Portanto, os lipidios afetam o sabor dos alimentos de forma que desejamos alimentos gordurosos por conta do chamado endocabinoides.
Antioxidantes. Sendo a maneira mais comum de prevenir esse tipo de rancificação, os antioxidantes são aditivos alimentares que agem contra a oxidação dos alimentos.
Para evitar a autoxidação de óleos e gorduras há a necessidade de diminuir a incidência de todos os fatores que a favorecem, mantendo ao mínimo os níveis de energia (temperatura e luz) que são responsá- veis pelo desencadeamento do processo de formação de radicais li- vres, evitando a presença de traços de metais no ...
A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. ... O processo de oxidação ocorre na posição alílica, ou seja carbono vizinho da dupla ligação).
Evitar a ocorrência de processos oxidativos em alimentos exige a redução da ação dos fatores que os favoreçam. Assim, deve-se preservar o alimento dos fatores temperatura e luz que beneficiam o processo de composição dos radicais livres, impedindo a presença de traços de metais e o contato com o oxigênio.
A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. ... A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA OU LIPOLÍTICA A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das gordu- ras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as caracte rísticas organolépticas, como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos.
A oxidação é um processo auto-catalítico que afeta principalmente os ácidos graxos presentes na gordura de um alimento e que depende apenas de fatores iniciadores tais como radiação UV, oxigênio, íons metálicos de transição (Cobre e ferro), temperaturas elevadas, entre outros.
Uma boa estratégia para perder barriga rápido é correr durante 25 minutos todos os dias e fazer uma alimentação com poucas calorias, gorduras e açúcares para que o corpo gaste a gordura acumulada....Melhores exercícios para perder barriga
Apostar em alimentos como batata doce, gengibre e iogurte ajuda a perder peso. Acelerar o metabolismo e queimar gordura é uma busca constante para muita gente. A boa notícia é que algumas mudanças de hábito, especialmente na alimentação, podem ajudar o processo de queima calorias ao longo do dia.
6 alimentos que ajudam a queimar gordura corporal
Os cinco melhores suplementos alimentares para quem quer emagrecer