Nos ésteres (função éster), o hidrogênio da carboxila (COOH) dos ácidos carboxílicos é substituído por um radical orgânico (‒R). Quando esse processo ocorre formando um éster cíclico, temos a formação de uma lactona.
O grau de metoxilação (GM) é uma medida que relaciona a quantidade de ácidos galacturônicos na forma esterificada com grupos metílicos. Assim, um GM de 0,6 indica 60% de esterificação. As pectinas com alto grau de metoxilação tem GM maior que 0,5.
A pectina é pó e extraída das frutas e uma dica muito importante é que ela deve ser misturada ao açúcar , adoçantes ou ao suco de limão para não formar grumos ao fazer a sua receita. Em geral, a quantidade recomendada á na proporção de cinco partes de açúcar /adoçante para uma parte de pectina em pó.
Pectina HM é um agente texturizante à base de frutas cítricas usado na produção de compotas, sucos e bebidas lácteas.
Significado de Gelificação substantivo feminino Formação de um gel; transformação em gel.
Gelificantes são substâncias que dão textura aos gêneros alimentícios através da formação de um gel. Os gelificantes mais conhecidos são a pectina, a carragena e a gelatina. Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, a sua textura.