O manejo pré-abate associado aos procedimentos realizados no abate influenciam diretamente na qualidade do produto final, pois, quando incorretos, prejudicam o mecanismo de transformação do músculo em carne, promovendo a ocorrência de defeitos tecnológicos como a carne PSE (carne pálida, mole e exsudativa) e DFD (carne ...
As siglas PSE e DFD, significam, respectivamente, no inglês: Pale, Soft, Exudative e Dark, Firm, Dry. Ou seja, a carne PSE é mais pálida, mole e exsudativa do que a carne obtida em processo normal e a carne DFD é mais escura, dura e seca. Esses dois tipos de carne podem se desenvolver em bovinos, suíno e aves.
A qualidade da carne é medida pelo consumidor de acordo com suas características físicas, tais como cor, textura, suculência, maciez e odor. O estresse durante a vida do animal e no momento anterior ao abate pode ser responsável por alterações no processo de transformação do músculo em carne.
O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0. ... O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50.
O limão, por exemplo, é maravilhoso para reduzir o pH sanguíneo, mas é ácido. Tomar água com gotas de limão e começar o dia com pH mais alcalino já prepara o corpo pra aproveitar bem os nutrientes que for comer durante o dia" diz a nutricionista.
O equilíbrio ácido-básico é fundamental para a saúde. A hiperacidez é provocada principalmente pela alimentação incorreta e consumo de água ácida, estresse emocional, sobrecarga tóxica, reações imunológicas ou qualquer processo que prive as células de oxigênio e outros nutrientes.