Açúcar: é um elemento importante por duas razões: serve como fonte de carboidratos fermentáveis para as leveduras, alterando a taxa de fermentação produzindo uma textura suave na parte interna da massa da pizza, e também contribui para melhorar o sabor e o aroma, reduzindo o tempo para escurecimento da massa da pizza, ...
Manipular a massa em excesso Após o tempo final de descanso, é chegada a hora de abrir a massa, que deve ganhar a forma arredondada característica de pizza. Evite amassar e manipular em excesso cada pãozinho, pois isso fará com que a massa fique dura.
Levando leite, fermento biológico, margarina, farinha e ovos, a massa deve ser sovada até que todos os ingredientes sejam incorporados ao fermento e fique homogênea, lisa e macia.
Apesar de não ser considerado ingrediente básico, o ovo é largamente utilizado em produtos de panificação, em várias funções. Proporciona sabor, cor, contribui para a formação estrutural da massa, incorpora ar quando batido, providencia líquido, gordura e proteína e emulsifica gordura e ingredientes líquidos.
O açúcar tem uma função muito importante na indústria de panificação. Além de promover sabor agradável, leveza e maciez à massa, ele contribui para a fermentação. ... Além de estabilizar o pH da massa entre 4,5 e 5,3, o que ajuda na formação do glúten.
Influencia beneficamente sobre a crosta e a crocância dos pães; Atua sobre a amilose e a amilopectina, os componentes do amido; Prolonga a vida útil do produto; Interage com o glúten, resultando na obtenção de pães e bolos com maior volume final e melhor estrutura.
Melhoradores são substâncias alimentares, naturais ou artificiais, que auxiliam na elaboração do pão, proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade aos produtos obtidos. ... Cada um desses possui uma função distinta na massa dos pães.
Recomendação de uso: 2,5g de antimofo para cada kg de farinha.
Modo de Utilização: Sua utilização média é de 100g de Antimofo Arcólor para cada 50kg de farinha trigo em produtos de panificação e confeitaria, garantindo a vida útil dos pães embalados de 8 a 10 dias ou até mais, lembrando sempre que a higiene e cuidados nos processos de manipulação, forneamento e resfriamento dos ...
Dica: o antimofo ajuda na conservação do panetone (2 meses), enquanto que o emulsificante dá leveza à massa. Modo de preparo: Dissolva os tabletes de fermento biológico fresco Fleischmann na água morna. Adicione os outros ingredientes, coloque a água aos poucos e sove até obter uma massa lisa e enxuta.
Para evitar essa alteração, deve-se aumentar a quantidade de açúcar e prolongar o cozimento, a fim de eliminar os fungos e os esporos. Quando estiver pronto, deve-se armazená-lo em local seco, ventilado e livre de esporos.
Para usar os conservantes não tem segredo. Basta acrescentar um pouco na massa antes de levar ao forno. As especificações de quantidade vêm na descrição de modo de uso de cada embalagem específica. O conservante comum pede o uso de 30g para cada 100g de massa de bolo pronto.
Sua utilização é bastante simples, bastando diluir a dosagem do produto em água filtrada e adicionar no final do processo de fabricação, lacrando o produto em seguida. É importante lembrar que o sorbato de potássio não deve ser adicionado em produtos com temperatura acima de 60°C, já que ele evapora se for aquecido.
Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o produto, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas (no caso dos alimentos). Eles podem ser categorizados em três tipos: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos.
Os 11 métodos de conservação de alimentos
Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigoríficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização, pasteurização e cura. O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas.