Culturas Starters podem ser definidas como preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio. ... As Culturas Starters são muito usadas na produção de embutidos fermentados, defumados e com presença de bolor.
A cultura deve ser adicionada diretamente na massa cárnea ou através de uma solução. A solução pode ser preparada adicionando a cultura em aproximadamente 200 ml de água fria filtrada(sem cloro) e precisa ser usada dentro de 2 horas. Para peças inteiras dilua em água e borrife no produto.
Um cultivo-mãe de fermentação (chamado simplesmente de starter dentro do contexto correspondente) é uma preparação para auxiliar o início da fermentação, processo de preparação de vários alimentos e bebidas fermentadas. Um acionador de cultura é uma cultura microbiológica que, de fato, realiza a fermentação.
APLICAÇÃO: Indica-se um pounch de 25 g de cultura para cada 100 kg de carnes. A porção de cultura deve ser adicionada diretamente no misturador com temperos, açúcar e outros ingredientes secos. O processo de fermentação deve acontecer a uma temperatura mínima de 20ºC, por no mínimo 48 horas.
Aplicação. Um pounch da cultura deve ser misturado em 1-2 litros de água com temperatura a 20ºC e descansar durante 2 horas em temperatura ambiente. A suspensão é diluída em 10 litros de água e então estará pronta para utilização. A cultura deve ser aplicada por imersão, por pulverização ou por banho, após o enchimento ...
A tripa de colágeno para linguiça é simples, mergulhe dentro de uma salmoura com 15% a 25% de sal comum a uma temperatura da água entre 20ºC e 30ºC, durante aproximadamente 25 minutos. Após o processo de hidratação, a tripa estará pronta para ser utilizada…
Passe sal grosso na tripa e enxágue com vinagre. Depois, use o sal grosso para passar na tripa do mesmo jeito que acabou de fazer. O objetivo é limpar as tripas o máximo possível. Continue repetindo o processo até que a tripa fique com aparência e toque liso e limpo.
Modo de uso: Para utilizar a tripa seca, hidrate-a apenas com água fria. Não utilizar vinagre para não enfraquecer a tripa e estourá-la ao enchê-la. Conservação: Manter em local seco, fresco e sem umidades.
Hidrate as tripas em água com suco de limão. Coloque uns 3 ou 4 pedaços, pois é bem provável que haja perdas. Encaixe a tripa hidratada no bico do moedor de carne ou do funil, fechando a outra extremidade com um nó. Encha a linguiça.
Para utilizar a tripa seca, hidrate-a apenas com água fria. Não utilizar vinagre para não enfraquecer a tripa e estourá-la ao enchê-la. Conservação: Manter em local seco, fresco e sem umidades.
A tripa suína pode ser conservada em temperatura ambiente. Recomendamos que deixe na geladeira dentro do pote fornecido, desta forma a qualidade é preservada por, pelo menos, 1 ano. Também é possível separar em maços menores e congelar, aumentando ainda mais sua validade.
Tripa Suína Esse é o tipo de tripa mais recomendado para fazer linguiça toscana e mista, já que seu calibre é intermediário. A metragem de cada maço varia de 45 a 90m e pode abrigar cerca de 30 a 65 kg de recheio. O seus calibres podem ser de 28 à 38+mm.
Qual linguiça combina melhor com o seu churrasco?
A pele que serve para envolver a carne e dar forma nada mais é do que a tripa (intestino) do animal, que é devidamente higienizada, fervida. Geralmente a tripa usada é retirada dos bovinos, suínos ou de carneiros. No entanto, também podem utilizadas tripas artificiais, feitas de colágeno e celulose.
Campeã dos churrascos, a linguiça toscana é feita com 100% carne de porco, adicionada de temperos e condimentos. Na hora de comprar atente para a aparência geral do produto: a carne deve estar com uma coloração bastante natural, indo do rosado ao avermelhado, para garantir o frescor.
Modo de preparo
Tradicionalmente é preparado a base de carne bovina ou suína, com 25% de gordura, junto à especiarias. O salame possui um ciclo de preparação. Inicialmente, a carne é triturada e, em seguida, são adicionados condimentos para tempera-la. A conclusão desta etapa se dá a apresentação de consistência uniforme da “mistura”.
São mais macias e elásticas, com firme aderência à mistura e ótima sensação de mordida, mastigação e digestibilidade, tendo aparência menos industrial. Em contrapartida, é um produto que gera mais mão de obra, pois na maioria das vezes é conservada no sal e necessita de enxágue.
A principal aplicação para a Tripa de Celulose é a fabricação de salsichas. Por ser ao mesmo tempo resistente, flexível e permeável, ela serve como molde para dar o formato desejado. E permeável aos corantes e à defumação e impermeável a outros aromas não desejados.
A tripa de celofane é um polímero natural derivado da celulose. Tem o aspecto de uma película fina, transparente, flexível e resistente. Muito utilizada para fazer salsichas, linguiças finas, cabo de reio, linguiça vegana entre outras..