As carnes de segunda são: músculo dianteiro, coxão duro, chuleta, capa de filé, costela, paleta, fraldinha e acém.
Qual o melhor uso para o tipo de segunda?
Escolher o melhor corte de carne vermelha é decisivo para o sucesso de qualquer churrasco. ... “Ambos são cortes do traseiro do boi, mas enquanto a fraldinha possui uma camada maior de gordura, a maminha - retirada da alcatra - é um pouco mais magra e mais macia”, comenta a especialista em churrasco .
carne bovina
A Maminha está entre os cortes bovinos considerados nobres. É um corte de carne muito procurado para churrasco, pois é oriunda da peça completa de alcatra, que é composta ainda pelo miolo da alcatra e pela picanha.
alcatra
Os dois cortes especialíssimos são retirados da parte traseira do boi, região que concentra a maior parte das chamadas “carnes de primeira”. A picanha é um pedaço de 1,5 quilo da peça de alcatra, de onde também saem o miolo da alcatra e a maminha.
A picanha vem do dorso da vaca, o bacon, da barriga do porco, e a moela, do sistema digestivo do frango. Conheça outros. Considerando os tipos de carne mais consumidos no Brasil, o alimento vem de praticamente todas as partes dos bichos.
coxão duro
O corte de picanha deve ser generoso, com cerca de dois centímetros de espessura, para conservar o melhor sabor no preparo e deixá-lo no ponto certo. Como as fibras desse corte são na diagonal, você deve passar a faca na direção contrária. Coloque a peça com a gordura para baixo, para facilitar que você veja as fibras.
Contrafilé
A Picanha deve ter no máximo 1,2Kg!!! ... Em outras raças, como a Angus, as Picanhas chegam a 1,8Kg. Outro fator é a idade do Animal, se mais novo, a Picanha será menor, se mais velho maior.
Para manter a carne macia cozinhe o coxão duro rapidamente no fogo alto, como em uma grelha ou frigideira. Ou então, prefira prepará-la lentamente em líquidos, como molhos de tomate ou à base de bebida alcoólica (cerveja, cachaça ou conhaque). Deixe o corte marinar no suco de abacaxi.
Na parte de cima, a picanha tem uma camada de gordura e o lado debaixo deve estar limpo. Segunda lição: Para a carne não ficar dura, Canabrava aconselha cortá-la perpendicularmente ao sentido da fibra. O empresádio diz que a picanha pode ir para a churrasqueira fatiada ou a peça por inteiro.
Para deixar a carne macia, você precisa apenas despejar um pouco de bicarbonato de sódio na peça e deixá-la descansando por aproximadamente 2 horas. Depois desse processo, lave a carne em água corrente e tempera-a como quiser.
O coxão duro tem esse nome exatamente pela força que faz e, consequentemente, torna-se uma parte enrijecida. A região da picanha não é muscular, não faz força nenhuma e, consequentemente, é mais macia! A carne do coxão começa a ficar mais firme quando o animal força para se movimentar.
2) Como sabemos se a picanha é de qualidade? A carne deve ter coloração vermelho vivo. Peças com pouco sangue devem ser evitadas. As melhores são as picanhas embaladas por frigoríficos conhecidos.