O fermento natural é um fermento feito com os próprios microrganismos presentes na farinha. ... Mas existem outras receitas com farinhas diferentes, sendo esta a forma como se fazia pão antigamente, antes de ser substituído pelo fermento de padaria.
Como a levedura é um micro-organismo que existe naturalmente no ar, não é preciso mais do que o açúcar do trigo, adicionado de um pouco de água, para que ela comece a se alimentar e a se reproduzir na mistura, criando o que se chama de starter, ou o gatilho que irá iniciar o processo de fermentação.
O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda.
A panificação com fermentação natural aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e minerais, fazendo com que esses pães tenham mais nutrientes do que os fabricados pelo método comum. Além disso, nesses casos, não há adição de conservantes no fermento, tornando o alimento ainda mais nutritivo.
Também chamada de massa madre, massa lêveda, levain e de sourdough, a massa com fermento natural é obtida por meio da proliferação de lactobacilos e leveduras. Essa massa tem um sabor levemente ácido — “sour”, em inglês, significa “ácido” e “dough” significa “massa”. Daí o nome “sourdough”.
A fermentação possui vantagens, como: Digestão pode ser extracelular; Pode ocorrer em biomoléculas complexas, como os polissacarídeos; Pode ser feita em restos da digestão de outros seres vivos.
Método europeu. Na Europa, a fermentação longa é típica da produção de pães. A massa é feita no dia anterior, com maior teor de umidade — em geral, acima de 75% — dividida, colocada em caixas enfarinhadas e deixada em câmaras frias (2 a 5 °C). No dia seguinte, ela é separada novamente em porções individuais de pães.
A maturação da massa de pizza consiste em um processo de fermentação natural pela qual elas precisam passar por, pelo menos, 24 horas de descanso, antes de ser preparada.
O conceito básico é que a massa deve ser armazenada na geladeira imediatamente, se você faz a puntata ou se você faça imediatamente as bolas. mas o importante é colocar imediatamente a massa na geladeira.
NÃO É QUE A MASSA ENCOLHE....bom se eu estiver certo façam o seguinte..
Se isso acontecer, a massa poderá estragar mais rápido e ficar com uma espécie de liga. Quanto mais tempo de descanso e fermentação, mais macia vai ficar a sua massa. Então, se você armazenar na geladeira por 3 dias, é o tempo ideal que ela precisa para se desenvolver lentamente.
Portanto, guarde a massa na parte mais fria do seu congelador, e retire conforme for usando. Guarde em um saco plástico de fechamento hermético ou embrulhe em plástico filme para manter o frescor. Tente manter o embrulho sem ar, para que a massa fique no ponto ideal na hora de usar.
Os discos pode ficar dois dias fora da geladeira depois de pré-assados, porém, protegidos do vento, do calor do frio excessivo envoltos em sacos plásticos em um lugar seguro.
É simples! Divida a massa em pequenas bolinhas, com o mesmo tamanho que utilizaria para uma pizza comum. Depois, borrife uma pequena quantidade de óleo sobre a massa, e embrulhe em papel filme antes de ir para o congelador. Congelar massa de pizza é unanimidade entre as empresas que produzem e comercializam alimentos.