Abaixo de 5°C, há uma diminuição drástica da taxa respiratória, enquanto ao redor de 30°C ocorre um aumento considerável, porém não tão rápido como na faixa de 5-25°C. ... As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as taxas respiratórias pós-colheita durante a estocagem de frutas e verduras.
A respiração é o principal processo fisiológico envolvido na fisiologia pós-colheita de hortaliças e frutas. ... Armazenamento em concentrações reduzidas de O2 e elevadas de CO2, que causam reduções de longo prazo na taxa de respiração, também causam aumento da vida útil de pós-colheita.
Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis.
Fatores climáticos e ambientais Além dos aspectos nutricionais da planta, os fatores climáticos exercem um fator fundamental na qualidade pós-colheita dos frutos e hortaliças. È certo que não há fator que haja de forma isolada. Contudo alguns pontos particulares devem ser observados com relação a algumas variáveis.
A nível fisiológico, a ativi- dade metabólica que nos referimos compreende principalmente a respiração, biossíntese de etileno e transpiração. Desta forma, as operações de manuseio pós-colheita e armazenamento visam basicamente reduzir a atividade meta- bólica do fruto a fim de manter a qualidade por longo período.
Os principais fatores que interferem na conservação das hortaliças após a colheita são: condição de colheita, ponto de colheita, tempo entre colheita e consumo, manuseio, acondicionamento e processamento do produto. O ponto de colheita de uma hortaliça é decisivo para sua conservação e qualidade.
Propriedades das frutas
Dentre os ambientais, destacam-se a temperatura, a umidade relativa do ar, a luminosidade, a textura do solo, os ventos e as chuvas.
O emprego de índices de maturação, como firmeza da polpa, teor de sólidos solúveis, pH, acidez e coloração, asseguram a colheita num estádio em que o fruto desenvolverá qualidade sensorial aceitável após a colheita e, ao mesmo tempo, permite flexibilização da comercialização, com o conhecimento da qualidade inicial e a ...
As atividades pré-colheita incluem a seleção de área física, a avaliação de solo, a seleção da cultura vegetal e de suas variedades, as formas de plantio (sementes, mudas, enxertia, etc.), os cuidados com a cultura (combate às pragas do campo, irrigação, podas, proteção da cultura às intempéries, aplicação de hormônios ...
Os parâmetros analisados foram pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, sólidos totais, cinzas e ácido ascórbico; buscou-se determinar o teor de polifenóis totais e da atividade antioxidante pelo método de DPPH, e foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de bolores e leveduras, coliformes ...
Os parâmetros físico- químicos que indicam a qualidade das polpas são: pH, sólidos solúveis totais, açúcares totais, acidez total titulável e ácido ascórbico (Brasil, 2000).
17 a 4,06
O teor de sólidos solúveis totais (°Brix) foi determinado utilizando-se um refratômetro manual modelo (HANNA INSTRUMENTS), em escala de 0 a 30%, e calibrado com água destilada, segundo a metodologia conforme normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (Instituto Adolfo Lutz, 1985).
Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc. A leitura do valor medido é a soma total desses (MORAES, 2006).
A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções. ... Um grau Brix (1°Bx) é igual a 1g de açúcar por 100 g de solução, ou 1% de açúcar.
A determinação do °Brix consiste em colocar cerca de 2 gotas da amostra desgaseificada e homogeneizada entre os prismas do aparelho (refratômetro), aguardar um minuto, e ler diretamente na escala de grau Brix em temperatura ambiente (20 ºC).
- se a solução for apenas água e açúcar, há 90g de água e 10g de açúcar. O que medem os graus Brix? Os graus Brix medem a qtde de açúcar em soluções como suco de fruta ou xarope. Um grau Brix (1°Bx) é igual a 1g de açúcar por 100g de solução, ou 1% de açúcar.
A maneira para proceder a avaliação do Brix da cana é cortar a planta e avaliar valores de Brix no pé, no meio e na ponta do colmo. Com a obtenção desses valores realiza-se a média e assim obtém o valor Brix.
Para o doce de corte, embalado em latas ou embalagens de plástico rígido baixas ou em folhas de celofane, a concentração final é superior a 74° Brix. O fluxograma de processamento de bananada é apresentado na Fig. 1. Este produto também é conhecido popularmente por mariola, bala de banana ou banana cristalizada.
Brix (1798 - 1870), sendo derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5°C. O valor é a determinação quantitativa da presença de sólidos solúveis e possíveis carboidratos presentes (frutose, lactose e sacarose) em uma amostra, por exemplo, de derivado lácteo.
Os fabricantes de bebidas só podem chamar de suco os produtos que tiverem cerca de 50% de polpa, a parte comestível da fruta. Já o néctar de frutas, que não tem nada a ver com flores, é mais doce e tem entre 20% e 30% de polpa de frutas – bem menos do que o suco.
O refratômetro faz uso do princípio do ângulo crítico ou ângulo limite de reflexão total, que tenha relação com alguma propriedade do material. A luz que passa de um meio ao outro sofre refração, uma mudança do ângulo de incidência, que medido pode revelar características próprias do material.
Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar. A escala de brix, criada por Adolf F.