Saber o que é picanha e o que é coxão duro é essencial para não ser enganado durante as compras! Tanto a picanha quanto o coxão duro são cortes localizados no traseiro do boi. Inclusive, são partes vizinhas. Por isso, é comum ver alguns pedaços de coxão duro sendo vendidos como picanha.
coxão duro
Picanha: cortes nobres do boi para churrascos A carne é retirada da parte traseira do gado, e conserva uma capa de gordura e fibras generosas que acentuam o sabor e maciez do corte. Apesar de a picanha ser tradicionalmente apreciada em churrasco, ela também se mostra versátil em preparos assados e fritos.
Para saber se uma picanha é direita ou esquerda, basta pega-la, conforme indicado na foto, e verificar onde a parte mais grossa da capa de gordura está, se estiver sob seu dedão direito a picanha é direita, se sob seu dedão esquerdo a picanha é esquerda.
Evite camadas grossas e amareladas de gordura (quase para o marrom), esse pode ser um indicativo de que a carne é de boi envelhecido e, por consequência, menos macia. A camada de gordura deve ter a mesma espessura em toda a peça. A carne deve ter coloração vermelho-vivo. Peças com pouco sangue devem ser evitadas.
Use o limão Esprema suco de limão sobre a carne e esfregue bastante sobre a peça. Você também pode deixá-la marinando por algumas horas antes de temperá-la e prepará-la.
Para verificar a maciez, pressione o dedo sobre a carne. Se a depressão que se formar voltar logo ao tamanho normal, a carne não está macia; caso contrário, ela está no ponto para o churrasco. E repare na cor: a carne fresca deve ter uma cor vermelho-cereja vivo, e a gordura deve ser branca.
Muitos dizem que o tamanho da picanha é de 900 gramas, outros que é de 1.
A parte mais macia da picanha se localiza na ponta, aquele triângulo inicial.
1,1 kg
1 kg
Fabrício Filla explica que o ideal é fazer a picanha em duas fases, primeiro colocando ela inteira na grelha sem sal com uma brasa forte a 30 cm do fogo, por aproximadamente 3 a 4 minutos de cada lado. Ele recomenda começar pelo lado da gordura, assim ela ficará mais tenra.
Modo de Preparo
Em uma grelha com fogo bem forte, coloque a peça de picanha inteira com a gordura virada para baixo. Aguarde até que o fogo suba e deixe a capa de gordura ligeiramente dourada. Vire a carne com a gordura para cima e asse por mais 3 a 4 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por aproximadamente 5 minutos.
Como cortar um coxão duro
Utilizar pouca gordura; A frigideira deve ser de fundo grosso (triplo), possuir boa condutividade e retenção de calor, estar bem quente para selar a carne, evitar a desidratação da mesma e a formação de espuma; Não sobrecarregar a frigideira, pelo mesmo motivo acima.