Tipos de carnes de primeira
Ingredientes
Alcatra
As carnes de segunda são: músculo dianteiro, coxão duro, chuleta, capa de filé, costela, paleta, fraldinha e acém.
acém
Qual o melhor uso para o tipo de segunda?
Pode-se, também, explicar que a carne de primeira é a do quarto traseiro, sem a ponta de agulha, denominado pistola ou traseiro especial (TE), e a de segunda é a do quarto dianteiro (QD) e da ponta de agulha (PA), ou seja flanco e costela.
Para não partir para substituições por outras proteínas, o jeito é optar por cortes bovinos mais baratos — músculo, peito, acém e coxão duro, por exemplo — e variar os preparos, como ensina o chef consultor Daniel Brito.
carne negra
Substituindo contra-filé por acém Explico: mais barato ainda é o acém ou o peixinho, que custam R$ 14,00 o quilo e que também podem “render” ótimos bifes, só que de panela. Isso porque estas carnes são mais duras que o contra filé ou o patinho (que custa R$ 25,00 o quilo) mas, cozidas na pressão, ficam super macias.
O patinho é perfeito, mas você também pode mandar moer o coxão duro, o coxão mole ou o lagarto, pelo mesmo preço. Moer carnes mais caras é um desperdício! Já se estiver "duro" ou não encontrar a carne que precisa, alguns cortes de segunda, como o acém ou braço, também podem servir.
Se for o bife nosso de cada dia, o ideal é optar por carnes mais macias como filé mignon e o contrafilé. ... Já para aquela carne de panela ou ensopado, o acém, o patinho, a fraldinha e o músculo podem estar entre as opções por serem carnes mais duras. Essas carnes também podem ser ótimas opções para moer.
Veja a seguir:
Pescoço, acém, braço, peito, lagarto e ossobuco: são cortes ideais para cozinhar na panela de pressão. Essas carnes, quando amolecidas, tornam-se muito saborosas e suculentas.
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Kobe Beef
Carnes boas e baratas para garantir o seu churrasco
Na hora de pedir a carne para churrasco , atente-se a alguns pontos: “Cortes como picanha, a camada de gordura é muito importante. Deve ter uma gordura firme, aproximadamente 1 cm de espessura. E procure uma picanha com marmoreio, que significa pontos de gordura entremeada na carne”.
Como é muito difícil fazer essa medição, a melhor forma de saber se já é o momento de colocar a carne no fogo é estendendo a mão sobre a churrasqueira, a cerca de dois palmos de distância. Se você não conseguir contar até 5 devido ao calor, já é chegado o momento de assar.
Posicione: peças inteiras de carne vermelha devem ser colocadas a 40 cm da brasa. O calor nessa altura ajuda a selar a carne, preservando seu suco. Se ficar muito longe do fogo, ela cozinha e perde aquela umidade interna que é marca registrada de um bom churrasco. Muito perto, por sua vez, a carne queima.
Selar a carne consiste em colocá-la a alta temperatura num tacho pré-aquecido, fritando em gordura ou grelhando, de modo a que se forme uma crosta. Esta crosta que vai evitar que os sucos naturais da carne se percam e que a carne fique seca.
Como amaciar carnes para churrasco?
Para obter uma carne macia, saborosa e suculenta, coloque a peça próxima à brasa do carvão por um período curto de tempo – no máximo 5 minutos de cada lado – para selá-la. “Para quem gosta de cortes mal passados, este é o ponto certo.
A principal propriedade do sal é absorver água. Se você cobre a carne inteira de sal e coloca no fogo (e depois vem com essa de “bater a carne” no final) o sal vai sugar todo o suco da carne, e deixá-la seca.
Separamos aqui as principais dicas para você fazer o seu!
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Além dos tradicionais, há diversas variedades que fazem a diferença na hora de saborear as deliciosas carnes:
O primeiro passo para preparar um bom churrasco é escolher as carnes que vão ser servidas e comprar de acordo com a quantidade convidados. Ao considerar o número de 20 convidados, deve-se calcular a quantidade média de 600g de comida para cada pessoa, sendo 400g de carnes variadas e 200g de acompanhamento.
Cálculo para Churrasco