O equipamento utilizado para a defumação de produtos cárneos é o defumador....As composições mais importantes são:
- Defumação a frio: a fumaça fria (temperatura entre 25ºC a 35ºC) é obtida pelo uso de serragem, que permite alcançar o efeito ótimo sobre o produto em um a seis dias. Para se obter a temperatura desejada, é preciso uma fonte adicional de calor, que pode ser gás de cozinha ou propano.
Quais carnes podem ser defumadas? Diversos tipos de carnes podem passar pelo processo de defumação, por exemplo, carnes suínas: toucinho, lombo, orelhas, pés e paio; carne de aves, carne de ovinos, peixes: salmão, haddock, e outros peixes, principalmente os mais gordurosos (GAVA, 2008).
Como defumar carnes artesanalmente em 3 passos
E se você fez tudo de acordo com o manual, fique sabendo que o alimento defumado deve ser mantido na geladeira a 4 graus Celsius por no máximo 2 semanas. Se você congelá-lo, poderá mantê-lo sob hibernação por até 1 ano, mas o sabor...
A defumação nada mais é do que a exposição de alguns tipos de alimentos à fumaça da queima de lenha ou serragem, com o objetivo de conservar ou modificar o seu sabor. Na gastronomia, os alimentos que costumam ser defumados são as carnes e alguns tipos de peixes.
Fases de defumação:
Depois dependurar o toucinho, acender o defumador de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75°C entre 30 e 40 min. Esse cuidado é importante para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem produzidos.
1Lave e enxugue a barriga de porco. 2Misture o sal de cura aos temperos que preferir e cubra a peça toda. 3Ponha a carne num saco plástico, acrescente mais uma colherada da cura e de temperos e feche de forma hermética. Mexa para distribuir o sal e deixe na geladeira por uma semana.
Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida no fundo da panela, acrescente por cima uma grelha ou grade com o alimento. Cubra bem a panela com papel alumínio, vedando o máximo possível para aprisionar a fumaça. Ligue o fogo, quando sentir que a madeira começou a queimar reduza o fogo.
Coloque o defumador a 110ºC com a madeira de sua preferência (nesta experiência utilizei goiabeira) e defume por aproximadamente 2 horas. Importante utilizar uma forma para não perder os líquidos da carne que serão úteis lá na frente.
Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos.
Bom com frango, carne de porco e boi e para legumes também. Alguns adictos dizem que a madeira de cerejeira é a melhor madeira para defumar. CARVALHO – De sabor mais intenso que cereja e maçã, mas sem ser avassalador. Madeira muito versátil, seu uso é adequado para todos os tipos de alimentos.
A lenha de videiro, carvalho, nogueira, são exemplos ótimos de madeira validados por especialistas da defumação, capazes de proporcionar um aroma defumado de alta qualidade. Cada tipo irá gerar um sabor determinado, que vai desde os suaves até os mais marcantes.
Podemos defumar com madeiras oriundas de praticamente todo tipo de árvore frutífera, como laranjeira, bergamoteira, limoeiro, macieira, pessegueiro, jabuticabeira, goiabeira etc. Uma madeira abundante, de muito fácil obtenção e que produz um resultado muito satisfatório é o eucalipto, seja o tipo branco ou vermelho.
Com serragem na panela Forre a panela com papel alumínio e sobre ele coloque a serragem específica para de isso. Na peneira ou grelha coloque o alimento a ser defumado. Tampe (se não tiver tampa, abafe com alumínio) e leve ao fogo. A fumaça vai subir e envolver o alimento.
"Você faz o seu braseiro e vai colocando a lenha, o quanto queira, e depois é só por o alimento a ser defumado e deixar absorver a fumaça", completa.
Defumador de tambor - aprenda a fazer ...
O tempero fumaça em pó é um produto desenvolvido a partir da fumaça líquida que dá sabor, cor e aroma defumado aos alimentos. É usado em carnes grelhadas, hambúrgueres, legumes, frango, carne suína, peixes, entre outros. Também é utilizado para fazer o famoso molho Barbecue.
MODO DE USAR: Adicionar de 10 a 20 g do condimento aroma de fumaça em pó para cada 1 kg de massa.
Fumaça em pó pode ser utilizada como tempero para carnes ou pratos em que o sabor da defumação seja desejado. Pode ser acrescentada em linguiças frescas e cozidas, bacon, linguiça calabresa entre outros produtos de charcutaria.
As fumaças líquidas, geralmente, são diluídas em água (com uma taxa de diluição variável de acordo com o tipo e a concentra- ção inicial de fumaça). Os tempos de imersão são relativamente curtos (30 segundos) e seguidos de uma fase de secagem (30 minutos em 35ºC).
Você pode fazer bacon em pó simplesmente fritando um pouco de bacon até que fique crocante (não deixe queimar) quando terminar, coloque-o em papel toalha até esfriar e depois vire-o no processador de alimentos com um pouco de açúcar em pó. Continue chiando até que pare de grudar e você tenha um pó fino.
Segundo a Legislação brasileira, Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999, da ANVISA, aroma de fumaça são preparações concentradas obtidas por combustão controlada: destilação seca ou a vapor de madeiras específicas, após condensação e fracionamento.
Fumaça líquida é um condimento feito a partir da fumaça real capturada e condensada para uso culinário. ... O processo de produção da fumaça líquida envolve a queima de madeiras duras, como as obtidas de nogueira natural, algaroba e noz-pecã. Em seguida, a fumaça e os vapores são condensados e engarrafados.