CONCLUSÃO: A adição do extrato etanólico da erva-mate verde foi efetiva em diminuir a reação de Maillard nos modelos de biscoito e lácteos.
Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.
Quais as etapas iniciais da reação de Maillard? os substratos envolvidos são os carboidratos (açúcares redutores) e as proteínas. Ataque nucleofílico do aminoácido (R-NH2) à carbonila (-CHO) do açúcar; E rearranjo de Amadori seguido de formação de deoxiosona e hidroximetilfurfural.
1) PRINCÍPIO O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.
O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos físicos e/ou químicos. Métodos físicos incluem redução de temperatura ou inativação térmica da enzima, proteção do produto contra oxigênio, desidratação, uso de atmosfera modificada, embalagens ativas e outros.
A acrilamida é produzida por meio da reação entre açúcares e aminoácidos presentes em alimentos que são submetidos a altas temperaturas. Esse processo denomina-se reação de Maillard e se desenvolve quando cozinhamos ou fritamos alimentos em temperatura acima de 120°C.
Em abril de 2002, um grupo de pesquisadores da Suécia reportou a presença de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos, quando assados, fritos ou torrados, sendo os cereais, as batatas e o café possivelmente suas maiores fontes de ingestão.
Comer muita batata-frita, entre outras coisas, pode causar câncer. E o motivo é objetivo: quando alimentos ricos em amido atingem uma temperatura acima de 248 graus, eles produzem uma substância cancerígena chamada acrilamida.