Não pare agora... Tem mais depois da publicidade ;) A ingestão do leite é muito importante para a saúde, pois contém proteína de alta qualidade que auxilia na construção dos tecidos, auxiliando na preservação dos músculos, cabelos, unhas e demais partes do corpo.
Para avaliar a qualidade e integridade do leite são realizadas várias análises físico-químicas que serão vistas a seguir.
O Laboratório efetua análises em amostras de leite cru para: 1. composição centesimal, com quantificação de gordura, proteína, lactose, sólidos totais e ureia, 2. contagem de células somáticas (CCS) e 3. contagem total de bactérias (CTB).
Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.
As principais fraudes no leite são:
A determinação do teor de ureia no leite é feita na mesma amostra encaminhada aos laboratórios para análise de gordura, proteína e CCS.
Para a detecção do bicarbonato de sódio, adicionaram-se 2,0 mL de leite, 2,0 mL de álcool etílico a 96° e duas gotas de ácido rosólico 0,2%. Quanto ao resultado, cor alaranjada era negativa e a vermelha era positiva (BRASIL, 1981).
Para a análise da presença do formol, em um tubo de ensaio foram adicionados 5 mL de leite, 2 mL de ácido sulfúrico (50%) e 1 mL de percloreto férrico (2%), a mistura foi aquecida até ebulição. Resultado positivo (cor violeta) e resultado negativo (cor amarela) (BRASIL,2006).
Alguns fatores podem influenciar no teor de cloretos presente no leite, tais como diferenças individuais, alimentação, estado de hidratação, raça, espécie, número de lactações, variações diurnas, estágio de lactação, sazonalidade, além de alterações patológicas.
Quando se adiciona água ao leite, o ponto de congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0oC). O ponto de congelamento do leite dos animais da mesma espécie pode apresentar ligeira variação, mas o de um conjunto de animais tenderá sempre a se aproximar do valor médio.
O índice crioscópico é a medida do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento (DPC) do leite em relação ao da água. É uma prova utilizada principalmente para se detectar fraude por adição de água ao leite.
Crioscopia é uma propriedade coligativa que estuda o abaixamento do ponto de congelamento (ponto de fusão) de um solvente pela adição de um soluto não volátil, como o cloreto de sódio ou a sacarose. ... A justificativa é a presença de sais na água, o que abaixa o seu ponto de congelamento.
-Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta (provável indicativo da presença de água, leite derivado de vacas com mamite ou leite com adição de redutores como o bicarbonato de sódio). Muito simples e prático, basta ferver uma pequena amostra de leite. O leite normal deve resistir à fervura sem “talhar”.
Coloca-se 2 partes de leite para 1 de água, com pouco açúcar e pouca farinha (amido de milho, aveia, farinha de arroz, fubá etc). Essa diluição é importante para reduzir a concentração de proteínas, que podem sobrecarregar o rim do bebê, e de sais minerais, que podem desidratá-lo.
A acidez do leite pode ser avaliada por meio da determinação do pH em aparelhos apropriados, ou por métodos de titulação. Neste caso, a acidez é expressa em graus Dornic (ºD). A legislação brasileira considera normal o leite que apresenta acidez titulável entre 15 e 18ºD.
Por determinação da lei, a coleta depende do resultado de um teste: o teste do álcool. Se o leite talhar será considerado ácido, azedo, e não poderá ser carregado. O leite só fica ácido depois que sai da vaca. Geralmente, por causa da falta de higiene na hora da ordenha ou até por falhas no sistema de resfriamento.
A padronização do leite é um processo de qualidade nos laticínios para obter um teor de gordura desejável. ... Na padronização, para obter um teor de gordura do leite desejável, é necessário regular a adição do leite desnatado com o creme (STEPHANI; PERRONE, 2012).
A padronização é definida como o ajuste de teor de gordura no leite ou creme para um valor previamente especificado de maneira precisa. Em geral, o teor de gordura do leite cru é maior que o teor dos produtos lácteos .
O leite padronizado é aquele que tem exatamente 3% de gordura, nem mais nem menos. O leite semi-desnatado tem entre 0,6 e 2,9% de gordura, pouco menos que o integral, e o desnatado tem que ter menos de 0,5% de gordura.
A principal finalidade da clarificação do soro de leite é remover partículas finas de coalho para permitir a máxima eficiência possível no processo posterior de separação de gordura.
Para desnatar o leite de maneira natural, basta deixá-lo em repouso, de um dia para o outro ou 12 horas, mais ou menos, para que os glóbulos de gordura, por serem menos densos, subam à superfície desse líquido, ficando separados. Basta depois, com todo o cuidado, retirar a gordura, com o uso de uma espumadeira.
Coloque o leite na caneca e espere o mesmo ferver (quando aquela espuma começar a subir). Espere até a espuma quase sair da caneca. Desligue o fogo e coloque o leite QUENTE (Não espere esfriar) no liquidificador e deixe batendo por mais ou menos 2 minutos e tire com uma colher a camada de espuma (gordura).