Manteiga vai funcionar. Manteiga, óleo, meio e meio (ou creme de leite), reduzido, tudo vai funcionar.
Coloque o chocolate nesse recipiente, encha uma panela com água, coloque a vasilha dentro da panela e leve tudo ao fogo baixo. À medida que a água for esquentando, ela vai promover o derretimento do chocolate. Mexa-o constantemente com uma espátula de silicone para que ele derreta por igual.
O calor excessivo é uma das causas que fazem com que nosso chocolate fique pastoso, porque o calor resseca o chocolate, ele perde gordura, desidrata, resseca e simplesmente parece que ele não derrete. ... Para que não seja a água a aquecer o bowl para derreter o chocolate, mas o vapor que se forma lá dentro.
Ficou muito duro? Leve metade da ganache dura ao microondas por 30 segundos depois misture com a outra metade dura para estabilizar a temperatura. Creme de leite fresco ou uht? O que você tem que entender é que quanto maior a gordura do creme de leite mais estável e macia será a sua ganache.
Pode ser por vários fatores, como o “sugar bloom”, “fat bloom” ou erro na hora da temperagem. O Fat bloom ocorre quando a manteiga do cacau vai parar na superfície do chocolate e isso pode acontecer tanto na hora da temperagem quanto durante o transporte do ovo pronto.
Ou melhor, como saber se dá para salvar o chocolate ou não: molhar o dedo e passar no chocolate esbranquiçado.
Então se a gente ultrapassar 50 graus o chocolate queima e vai ficar manchado e até mesmo esfarelado. Temperaturas mais altas que isso vão cozinhar o chocolate, ele vai se encher de grumos, ficar espesso, e se você tentar moldar o chocolate assim ele vai sair esfarelado e todo manchado.
Você pode derretê-lo e temperá-lo novamente ou usá-lo para fazer ganaches e recheios. Isso se deve à diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Para evitar este problema, não deixe o chocolate por muito tempo na geladeira e não use o freezer.
Mesmo que você utilize um excelente chocolate, caso não faça a temperagem corretamente, o sabor e a textura ficarão bastante prejudicados. Um chocolate que foi apenas derretido, vai demorar horas para endurecer, não fica brilhante e não solta da forma.
Para isso basta mexer, com ajuda de uma colher, por cerca de 2 a 3 minutos ou até que o chocolate derreta completamente. E se após mexer, ainda ficar com pedacinhos, só então volte ao micro por mais 30seg. Depois retire e mexa e vá assim de 30 em 30 até estar totalmente derretido.
Se você se encaixa na primeira opção, as marcas mais conhecidas de chocolate nobre para serem usadas no preparo de outras receitas são Garoto, Nestlé, Harald, Sicao e Mavalério. Além de lojas especializadas em itens para confeitaria, essas marcas podem ser encontradas em sites como o Americanas.com.
Mavalério. A Top da Harald. A Sicao Gold. E a Confeiteiro, também da Harald.
A maior diferença entre eles é o tipo de gordura fracionada. A Top se aproxima mais em sabor e textura do comportamento da manteiga de cacau. Por outro lado, a Confeiteiro é um pouco mais resistente ao calor. Esses dois batem um bolão juntos em receitas de bombons e trufas!
Uma cobertura fracionada versátil que, além e banhar trufas e pães de mel, é também ingrediente de base em massas de biscoitos, roscas e recheios com o sabor das frutas brasileiras. Meio Amargo é a cobertura com maior percentual de sólidos de cacau, com textura firme e sabor mais intenso!
O chocolate harald melken blend é a mistura de chocolate ao leite com o chocolate meio amargo. ... Feito a base de manteiga de cacau, o chocolate harald melken blend é de fácil derretimento e possui um ótimo rendimento. Tem mais facilidade para moldar e desmoldar, o que proporciona excelente brilho.
O que nós conhecemos popularmente como chocolate nobre possui manteiga de cacau na composição. ... A Harald tem os chocolates das linhas Melken, que funcionam nas mais variadas e clássicas receitas da confeitaria, e Unique, feitos exclusivamente com manteiga de cacau, sem adição de outras gorduras.