Aflatoxinas podem causar graves danos ao fígado em humanos. As crianças são particularmente afetadas pela exposição à aflatoxina, o que pode colocá-los em risco de crescimento atrofiado, desenvolvimento tardio, danos e até mesmo câncer de fígado.
Produzida principalmente em frutos em deterioração, a patulina se mantém estável em condição ácidas e tem sido encontrada em suco de maçã. Estudos utilizando camundongos mostra que esta micotoxina possui poder cancerígeno, teratogênico e imunotóxico.
Com relação à eliminação das micotoxinas, existem algumas técnicas em desenvolvimento em institutos de pesquisa. Nos Estados Unidos há diversas publicações a respeito do uso do Ozônio como redutor. Os resultados obtidos são bons, mas apenas para lotes com valores de contaminação de até 10,0 ppb.
As aflatoxinas são um grupo de compostos tóxicos produzidos por certas cepas dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus. Em condições favoráveis de temperatura e umidade, estes fungos crescem em certas rações e alimentos, resultando na produção das aflatoxinas.
Entre os fungos que participam do processo de reciclagem dessa matéria orgânica vegetal, destaca-se o Pithomyces chartarum que é fungo produtor de esporidesmina, uma micotoxina que, por ser hepatotóxica, é um dos causadores da fotossensibilização micotóxica em animais.
A aflatoxina B1 (AFB1), principal metabólito produzido por fungos do gênero Aspergillus, manifesta seus efeitos tóxicos após conversão hepática em AFB1-epóxido, o qual reage com macromoléculas celulares, incluindo proteínas, RNA (ácido ribonucléico) e DNA (ácido desoxirribonucléico).