Agar Sabouraud: favorece o crescimento dos fungos, pois tem um pH baixo (5,6) e uma alta concentração de glicose, além disso o crescimento bacteriano está inibido devido à presença de um antibacteriano no meio.
Incluem-se também a exposição ao ar, à luz e à temperatura, os quais podem ocasionar alterações em certas características dos alimentos, como sua cor, seu sabor e sua aparência.
A principal causa da deterioração dos alimentos e ingredientes estocados são por conta dos micro-organismos presentes no ar, pó, água e até utensílios domésticos. Após o contato, os micro-organismos alteram composições químicas do alimento que assim sofre mudanças na cor, odor, textura e sabor.
Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance o alimento, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois quanto menos microrganismos existirem, menor será a fase de latência. Criando condições ambientais desfavoráveis (umidade, pH, temperatura, presença de inibidores).
De modo geral, a microbiologia de alimentos é a área da microbiologia responsável pelo estudo da influência que diversos microrganismos exercem nas características dos produtos alimentícios que são consumidos, tanto pelo homem quanto por animais, além do risco à saúde pública.
Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento. Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência. ... Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
A redução do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento microbiano, razão pela qual a acidificação de alimentos, quer através de processos fermentativos (e.g. iogurtes), quer através da adição de ácidos fracos (e.g. conservas de pickles) são utilizadas como técnicas de conservação de ...
O pH de um alimento não exerce apenas influência sobre a velocidade de multiplicação dos microrganismos, mas também interfere na qualidade dos alimentos, durante o armazenamento, tratamento térmico, dessecação, ou durante qualquer outro tipo de tratamento, ou seja, é também responsável direto pela deterio- ração de ...
Esporulação ou esporogênese. É o processo pelo qual alguns gêneros de bactérias, como Bacillus e Clostridium, formam esporos quando estão em condições críticas para sua sobrevivência.
A água presente em alimentos que não está ligada a moléculas alimentares suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. ... Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento. A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de humidade.
A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0.
O processo de crescimento é dependente de reações químicas que são alteradas pela temperatura. Os microrganismos sempre se desenvolvem em uma faixa de temperatura, que compreende desde uma temperatura mínima para início, uma temperatura ótima e uma temperatura máxima.
Determinados microrganismos são utilizados na preparação de alimentos com funções específicas, como fermentação, sendo, portanto, úteis. Outros causam a deterioração de alimentos, tornando-os impróprios para o consumo humano.