Sugar bloom, um problema comum no mundo do chocolate Quando a casquinha de chocolate ou seus produtos acabados estiverem expostos à condensação, o açúcar que eles contêm deve se dissolver e recristalizar em uma textura branca e granulada na superfície da casquinha assim que a água evapora novamente.
A perda de qualidade do chocolate ocorre principalmente pela exposição ao calor, umidade, danos mecânicos e absorção de odores do ambiente ou da embalagem. Temperaturas superiores à temperatura de fusão do chocolate podem ser alcançadas durante o transporte e armazenamento.
A manteiga de cacau endurece a 5°C, e fica totalmente líquida a 36°C. Quanto mais tempo o chocolate for armazenado, e quanto maior for a temperatura, maior a chance de aparecer o fat bloom. Por isso, a cor branca na superfície muitas vezes é tomada como um sinal de chocolate velho ou estragado.
“É SÓ DEIXAR QUIETO ATÉ O SUOR SECAR” Só que deixar secar também não funciona porque a água do suor acaba melando a superfície do chocolate, por conta do açúcar que ele contém, então quando o chocolate suado seca, a superfície dele fica com aspecto melado, pegajoso e desagradável.
Quando derrete o chocolate, você derrete também esses cristais. O que o processo de têmpera faz formar novamente os cristais, mas apenas os estáveis – para isso, é necessário seguir os passos exatos do processo: derreter entre 45 e 50 °C e resfriar lentamente até a temperatura indicada para cada sabor.
O chocolate é extremamente sensível a umidade e temperaturas, por isso ele deve permanecer sob refrigeração apenas por um curto período, que geralmente não deve ultrapassar 15min.
10 minutos
Leve ao congelador ou freezer por 5 minutos. ... Desenforme o ovo: ele deve se soltar naturalmente da forma; mas se sentir dificuldade, volte ao congelador. Depois de desenformado, deixe as metades do ovo descansando em temperatura ambiente em local seco e arejado por 10 horas.
Sempre 24 horas depois da moldagem. No caso de ovos de páscoa com flocos de arroz, com biscoitos, sucrilhos etc, ou seja, cargas crocantes, mas que podem murchar, eu recomendo que sejam embaladas com duas semanas de antecedência, para evitar que esses crocantes murchem e a degustação fique desagradável.
"Se for armazenar, sempre dou a dica de embrulhar casca por casca em papel chumbo, para proteger melhor o chocolate, e sempre conservá-lo em uma caixa isolante térmica no local mais fresco da casa.
Embalar com papel filme Não tem segredo! Você passa o papel filme pela trufa inteira e só acrescenta um adesivo em baixo com todas as informações. Como o papel filme é bem fino, o ideal é que você passe mais de uma vez para tentar garantir que ele não se rompa e a trufa seja danificada de alguma forma.
Alise com uma colher pequena para que o recheio preencha toda a cavidade uniformemente. Encha somente até a marca na borda, lembrando que chocolate só gruda em chocolate, não gruda no recheio. Então se encher demais, a trufa não ficará bem selada e o recheio vai escapar para fora depois que desenformar.