No feijão, soja e favas, a imersão reduz muito pouco os inibidores de protease, segundo pesquisas. Mas não é só no caso das leguminosas que a imersão funciona: a ciência comprova vegetais folhosos também podem ser embebidos em água para reduzir alguns dos seus oxalato de cálcio (confira aqui estudo a respeito: 14).
Para diminuir a quantidade de oxalato sem excluir esses alimentos da dieta é importante consumi-los apenas depois de escaldá-los com água fervendo e dispensar a primeira água de cozimento, o que é muito importante fazer principalmente com o espinafre pois é muito rico em oxalatos.
As preparações tradicionais que incluem inhame cru, comuns em alguns países da África, da Ásia e no Havaí, sempre o submetem a processos de não cocção que dão conta de eliminar o oxalato de cálcio, ao fermentá-lo ou embebê-lo em água por horas ou dias.
São os oxalatos. Para eliminá-los, nunca mantenha batatas na geladeira antes de prepará-las. A baixa temperatura dificulta a retirada desses antinutrientes. Deixe as batatas de molho com a casca por 8 horas, cortadas ao meio.
Além de deixar os alimentos de molho, você também pode recorrer ao cozimento em água para remover de vez os antinutrientes. Essa é uma boa dica, inclusive, para tirar as lectinas presentes na batata, berinjela, tomate e pimentão - assim, os vegetais ficam mais limpos e saudáveis.
Modo de preparo Coloque o grão-de-bico numa tigela grande e cubra com 3 xícaras (chá) de água. Cubra a tigela com um prato e deixe o grão-de-bico de molho por 8 horas – o demolho diminui o tempo de cozimento e os grãos cozinham de maneira mais uniforme. Se preferir, faça o demolho na noite anterior ao preparo.
Se você optar por prepará-lo na panela de pressão, basta escorrer a água em que os grãos estavam de molho, colocá-los na panela e adicionar água até que fique cerca de 4 dedos acima dos grãos. Depois é só adicionar sal a gosto e um fio de azeite, tampar a panela e deixar cozinhar por 15 minutos após pegar pressão.