Tais técnicas envolvem procedimentos como retirar a casca da mandioca, ralar a raiz, prensar a polpa resultante para retirar as toxinas, ferver a polpa para evaporar o ácido cianídrico, ou ainda fermentá-la para a produção de cauim, a bebida alcóolica tradicional nas sociedades indígenas do Brasil.
A mandioca-amarga ou brava possui alto teor de ácido cianídrico (quantidade de linamarina maior que 100mg/kg), extremamente tóxico ao homem e aos animais. Quando a linamarina sofre a ação de enzimas externas ou existentes na própria raiz, surge o ácido cianídrico, com alto ou baixo grau de toxidade.
A macaxeira também é conhecida como mandioca mansa ou aipim, e possui menos de 50 mg de HCN por kg de raiz fresca sem casca. Já a mandioca, ou mandioca brava, apresenta acima de 100 mg de HCN por kg de raiz fresca sem casca. E não adianta tentar fazer essa identificação só no "olhômetro", como explica a pesquisadora.
Basta colocar sal, molhar no vinagrete ou temperar com shoyu para matar a vontade.
É que a conclusão não poderia ser mais óbvia: se não passou de no máximo 2 dias que você comprou a mandioca, mesmo que ela pretejar um pouco, você pode cozinhar normalmente que o escurecimento irá desaparecer.
“Antes a mandioca branca, menos rica em vitamina A, era a mais consumida. ... A diferença de cor entre os dois tipos, explicou, deve-se ao fato de que a variedade amarela é mais rica em carotenoides – substâncias antioxidantes que, no organismo humano, se transformam em vitamina A.
Modo de Preparo Primeiro, coloque a mandioca em pedaços na panela de pressão e cubra com água. Acrescente sal, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos após pegar pressão. Desligue o fogo, tire toda a pressão da panela, escorra e transfira para uma travessa.
Inicie descascando, cortando e lavando a mandioca. Na sequência, coloque-a na panela, cubra com água e adicione uma colher de sopa de sal. Deixe-a cozinhando por cerca de 30 minutos. Desligue o fogo quando a mandioca estiver macia.
Você só precisa descascar a quantidade que deseja cozinhar do alimento, cortá-lo em pedaços menores (mas não muito pequenos) e colocar a mandioca na panela de pressão cobrindo-a com água até mais ou menos 1 dedo acima do alimento. Para dar um sabor a mais, acrescente 1 colher (sopa) de manteiga e uma pitada de sal!
Quando a mandioca, depois de cozida, não amolecer, tire-a da água fervente e coloque-a em água fria. Depois ponha novamente para cozinhar. Para que a sopa fique bem mais saborosa, cozinhe primeiro a carne em água temperada com sal, alho e cebola; e depois adicione os legumes e verduras.
15 minutos
Descasque, lave e coloque na panela de pressão. Cubra com água, sem ultrapassar o nível máximo de ⅔ da panela, e leve ao fogo alto. Quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Modo de Preparo do Cozimento:
Tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 15 minutos.
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Outro modo de remover essa “baba” é colocando o inhame cru e descascado (use luvas para isso) em uma bacia com agua e um pouco de vinagre. Deixe-o de molho por cerca de dez minutos, escorra a água e coloque-o para cozinhar do modo da sua preferência.
Descasque o inhame utilizando uma faca, inserindo-a apenas ligeiramente abaixo da pele e guiando-a ao longo da carne do inhame, mantendo os cortes tão superficiais e próximos da pele quanto possível.
Se você não tiver luvas cirúrgicas ou de borracha em casa e tiver que descascar o taro o "pulo-do-gato", que vai fazer com que você evite um possível contato com os cristais de oxalato de cálcio presentes nessa variedade de inhame, é cozinhá-lo com casca e, só depois de cozido, manuseá-lo.
A superfície não é lisa como a das batatas e a rugosidade pode assustar na hora de descascar o vegetal, mas depois de aferventar por poucos minutos, uma surpresa – basta pressionar o mangarito que a casca escorrega como a pele de um tremoço.