Dry aged é o processo de maturação a seco, no qual a carne in natura descansa em temperatura (de 0 a -2ºC) , umidade (de 50% a 70%) e ventilação controladas e vai perdendo líquido. Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração.
A maturação da carne serve para melhorar duas características principais do produto: sabor e maciez. ... Também ocorre perda de gordura no processo de maturação. A perda de água é, em parte responsável pela concentração do sabor, justamente o que torna esse produto tão especial.
Os preços vão de R$ 22 (100 g) para os de curta maturação, R$ 30 (100 g) para os de maturação média e R$ 40 (100 g) para os de longa maturação.”
A maturação a seco (dry-aged) é o processo pelo qual cortes de carne bovina são armazenados, sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único que pode ...
O processo ocorre da seguinte maneira:
Em uma travessa ou bandeja, coloque uma camada de sal grosso espessa. Não coloque a carne diretamente sobre o sal grosso. De preferência, coloque apoios (ou uma grelha) para que a carne fique suspensa a no máximo dois dedos acima do sal grosso.
Cuide da temperatura, umidade e ventilação A temperatura ideal deve ficar entre 0 ºC e -2 ºC e a umidade em 85%. Você pode colocar um termômetro na geladeira para checar a temperatura. Também pode ser uma boa ideia usar um pequeno ventilador para permitir que o ar circule dentro do equipamento.
MODO DE PREPARO : Coloque o cupim em um recipiente e adicione o leite até cobrir o cupim. Leve à geladeira e deixe marinar por 12 horas. Após marinado, retire o cupim do leite e leve à churrasqueira para selar os dois lados.
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Coloque a manta de carne em um recipiente e espalhe o sal por cima, vire a carne e espalhe o sal do outro lado também. Cubra o recipiente com um pano de prato e deixe descansando por aproximadamente 12 horas. Depois, coloque um varal à sombra, pendure a carne e deixe “curar” mais ou menos 48 horas.
Para serenar, arrume um lugar e dependure a carne perto do fogão. Deixe descansando por seis horas. Renato aconselha colocar uma vasilha sob a peça, para não sujar a cozinha. Passadas as seis horas, embale a carne e leve para a geladeira.
Ferva uma panela de água com um pouco de orégano e alho esmagado, e mergulhe a carne por 10 segundos somente. Isso é de extrema importância. Asse a carne. Sirva com torresmo e feijão tropeiro e farinha branca, bem fina.
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Separe 1 litro de água, 1 copo de 250 ml de álcool comum e 100 g de arruda fresca. Bata-os no liquidificador por cerca de um minuto, coe a mistura e armazene em um borrifador. Espalhe o produto pela casa principalmente no começo da noite.
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