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Mirepoix é o termo culinário francês para uma combinação de cenouras, cebolas e salsão cortados em cubos, salteados com manteiga e utilizados como base aromática para molhos, sopas e guisados.
O mirepoix pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização. Quando a cocção for rápida ou quando se desejar que muito sabor seja liberado na preparação, como em fundos escuros, por exemplo, usa-se o mirepoix pequeno.
Apesar do nome pomposo, uma homenagem ao duque francês do século 18 Lévis-Mirepoix, esse composto de legumes é instrumento de batalha no dia a dia das cozinhas parisienses. Serve para temperar absolutamente tudo. Dá sabor e engrossa caldos e molhos. ... “Uso para tudo: caldos, carnes, cozidos.
Mirepoix é uma combinação de cenoura, aipo ou salsão e cebola que são refogados com manteiga ou azeite de oliva e utilizados como base para caldos, molhos, sopas, etc. Algumas variações incluem bacon magro ou gordo.
Pinçage é uma preparação que utiliza uma técnica gastronômica que consiste em dourar o mirepoix lentamente com o extrato de tomate em gordura, em fogo muito baixo, para que a água evapore e os açúcares presentes adquiram uma coloração marrom-ferrugem, com o objetivo de reforçar o sabor, cor e odor.
Fundos são preparações de sabores especificos adicinados de Mirepoix* (lê-se, mirpoá, com sotaque carioca) e aromáticos que são utilizados como bases nas preparações de alguns tipos de molhos ou ingredientes e meios líquidos em alguns pratos como soupas, consommé, aspic, gelatinas, marinados, matignon, court-bouillon, ...
Quando se trata de “fundo” de peixe falamos fumet. Ele é um líquido esbranquiçado, feito a partir da cocção de casca e cabeça de camarão, cabeça, rabo e espinha de peixes não gordurosos, com legumes. OBS: Não devemos usar as guelras e as barbatanas, pois elas são altamente perecíveis e podem conter sangue.
Você sabia que há cinco molhos básicos (ou “molhos mãe”) do qual todos (ou quase todos) os outros molhos da cozinha francesa derivam? Béchamel, espagnole, velouté, hollandaise ou holandês e vermelho são os cinco molhos básicos ou matrizes da cozinha francesa.
Os molhos Mãe são os molhos base, através dos quais podem ser criados os molhos compostos. Eles podem ser feitos em grandes quantidades e depois aromatizados e temperados para criar outros molhos.
Os fundos são formados pelo cozimento lento de ossos, mirepoix (mistura de cebola, cenoura e salsão em cubinhos) e ingredientes aromáticos. Os caldos têm a mesma composição, porém com o acréscimo de pedaços de carne, para fortificar o sabor.
O Panade é tipicamente um dos dois pratos diferentes: uma pasta grossa usada para unir outros ingredientes ou uma caçarola assada semelhante ao recheio tradicional de pão e sopa de cebola francesa.
Os fundos ou também chamados de caldos podem ser considerados a base da cozinha, a partir deles podemos fazer sopas, molhos e utiliza-los como meio de cozimento de vários outros pratos, como cozidos, arroz, vegetais. ... Um bom caldo/fundo é meio caminho para uma receita saborosa.
Para fazer o Fundo Claro de Vegetais, corte os vegetais em cubos médios. Aqueça o óleo e acrescente os vegetais para suá-los. Acrescente a água fria e o sachet ou o bouquet e cozinhe lentamente em fogo brando por 1 hora e meia, em simmer (fogo brando). Coe, resfrie e etiquete (para guardar, caso não use na hora).
O Fundo de Aves é um líquido aromatizado e saboroso feito com a carcaça de aves (como os ossos do frango), mirepoix (corte “grosseiro” de talos do salsão, cenoura, cebola e/ou alho-porró), bouquet-garni (bouquet de ervas e hortaliças) ou sachet d'Épices (saquinho contendo ervas e temperos).
No caso das bases de cozinha, elas são assim chamadas pois servem como início para qualquer tipo de receita. Consistem em preparações utilizadas na confecção de alguns pratos. Elas servem para alterar ou realçar a cor, a textura e, principalmente, o sabor e o aroma dos alimentos.
Roux é uma mistura de partes iguais de farinha e gordura. É usado para espessar caldos e molhos. Ele é a base do molho béchamel, popularmente conhecido como molho branco. O béchamel pode ser usado como molho para massas e para gratinar diferentes pratos.
Destinados a acompanhar, temperar, suavizar ou ressaltar alguns sabores, os molhos são indispensáveis para a elaboração de diversos pratos. Eles são tão importantes que, na formação de uma cozinha de alta gastronomia, existe um profissional dedicado a apenas prepará-lo, o saucier.
Os molhos mais usados são: emulsões frias, os molhos a base de laticínios, coulis. Os molhos utilizados nas saladas são, na maioria das vezes, derivados de vinagre e azeite (vinagrete). O vinagre representa o meio ácido e o azeite a parte do óleo/gordura.
Ideal para receitas como strogonoff, cremes e molhos, tortas e doces em geral, mousses, e outras diversas receitas. Ideal para receitas como strogonoff, cremes e molhos, tortas e doces em geral, mousses, e outras diversas receitas. ...
Antoine Carême
Como Fazer Molho Branco / Béchamel A diferença básica entre Molho Branco e Béchamel é que o Branco é feito com leite sem tempero e no Béchamel o leite é temperado antes.
Foi em 1651 que François Pierre La Varenne, considerado o pai da cozinha francesa clássica, publicou seu magistralLe Cuisinier François, introduzindo a técnica doroux, molho de ligação feito com manteiga e farinha de trigo (que veremos adiante).
Clássico da culinária francesa, o molho bechamel nada mais é do que um molho branco feito com leite e engrossado com farinha e manteiga. O segredo para ele ficar delicioso é temperar com noz-moscada.
Conheça a técnica clássica para o preparo deste molho