Depois de atingir a temperatura ideal, coloque 1% de Mycro para cada quantidade de chocolate. Ou seja, se usar 100 gramas de chocolate, coloque 1 grama de Mycryo, ou 10 gramas de Mycryo para 1 kg de chocolate. Basta ir aumentando a quantidade proporcionalmente.
Derreta o chocolate no microondas sempre de 20 em 20 minutos mexendo sempre nos intervalos. Quando o chocolate atingir 45°C, estará no ponto de derretimento adequado. Deixe esfriar em temperatura ambiente até atingir 34°C. Adicione o Mycryo e mexa bem até atingir 29°C, que o deixará em temperatura ideal para uso.
Por isso, criamos nossa versão de manteiga pré-cristalizada, que substitui o mycryo da mesma maneira em sua cozinha. Mas ATENÇÃO: tanto o Mycryo quanto nossa manteiga pré-cristalizada não passam de manteiga de cacau – e elas perderão seus cristais com a oscilação de temperatura.
O chocolate que não precisa fazer a temperagem antes de ser utilizado é o chocolate fracionado. Aliás, essa é uma das vantagens desse tipo de chocolate, já que ele é mais fácil de ser utilizado, já que com ele o preparo é basicamente derreter e usar em sua receita.
Já o chocolate fracionado, na realidade, é uma cobertura de chocolate. Ele possui adição de gordura vegetal, que, geralmente, é o óleo de palma. A textura é mais macia que o chocolate puro, porém, não precisa passar pelo processo de temperagem.
Mesmo que você utilize um excelente chocolate, caso não faça a temperagem corretamente, o sabor e a textura ficarão bastante prejudicados. Um chocolate que foi apenas derretido, vai demorar horas para endurecer, não fica brilhante e não solta da forma.
O chocolate não resiste a essa temperatura, então precisa ser só o vapor mesmo. Ou seja, se na hora de derreter seu chocolate, você não estiver ligada na temperatura dele, é bem possível que você passe da temperatura indicada, e se isso acontecer já era.
A temperagem é uma técnica de aquecimento e resfriamento do chocolate, utilizada para que ele fique brilhoso, com uma boa textura e fácil de ser moldado para fazer bombons, ovos de Páscoa, trufas, picolés e outros. ...
A temperagem garante que seu produto fique brilhante e firme em temperatura ambiente, e evita que os produtos derretam facilmente nas mãos. A temperagem também é responsável pela retração do chocolate – se a técnica não for bem feita, você terá dificuldade de soltar seu bombom da forminha.
Temperagem no mármore
Temperagem com Callets™ A quantidade necessária de Callets™ depende da temperatura do seu chocolate derretido e dos Callets™. Quando seu chocolate derretido alcança uma temperatura próxima de 40°C, a regra de ouro é acrescentar 5% de Callets™ em temperatura ambiente (i.e., cerca de 15°C a 20°C).
Após o derretimento, deve-se esfriar o chocolate (temperagem). Existem duas maneiras: No mármore: despeje ¾ do chocolate derretido no mármore e com duas espátulas vá fazendo movimentos uniformes e raspando uma espátula na outra. Faça isso até que o chocolate engrosse à medida que esfria.
Para calcular a quantidade de chocolate tome por base o tamanho da forma que vai usar. Se for fazer 10 ovos de 100 g, compre entre 1 kg e 1 kg e 200 g de chocolate fracionado, para ter uma margem de segurança. Se for fazer um ovo de 3 kg, compre 3 kg e 500 g, por segurança, mas as casquinhas não pesam 3 kg.
Forma Ovo De Páscoa Médio - 16 X 5 Cm - 350g.
Caixa Ovo de Colher Kit Confeiteiro - Meio Ovo de 100g a 150g - 20,5cm x 17cm x 6,5cm - Rosa - 5 un.
O preço do ovo de colher varia muito, porque depende do tamanho e modelo. Mas na média você gasta R$ 11 Reais para produzir um ovo, sem contar a embalagem, e pode vender por até R$ 60 Reais.
A próxima opção é o chocolate fracionado. Sendo uma opção mais barata que o chocolate nobre, o fracionado possui outro tipo de gordura em sua composição, geralmente a vegetal é a mais utilizada. Esse tipo de chocolate não demanda o processo de temperagem, então pode ser derretido e utilizado mais facilmente.
Não funciona, por isso eu não recomendo. Porque o chocolate e a cobertura perdem as suas melhores características quando a gente faz essa mistura, a cobertura perde a resistência dela e o chocolate perde o sabor dele. Isso não é uma opinião minha, isso é fato. Então só tem desvantagem nessa mistura.