Os perigos são classificados em biológicos, químicos e físicos: Biológico: são bactérias e suas toxinas, vírus, parasitos, fungos.
Riscos Biológicos. São considerados riscos biológicos: vírus, bactérias, parasitas, protozoários, fungos e bacilos. Os riscos biológicos ocorrem por meio de microorganismos que, em contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. Muitas atividades profissionais favorecem o contato com tais riscos.
Nutrientes: Como todo ser vivo, os microrganismos precisam de nutrientes para sobreviver. Assim como os alimentos são uma fonte de nutrientes para o nosso desenvolvimento, eles também tem essa função para os microrganismos.
Microrganismos deteriorantes fazem parte da microbiota natural de alimentos como carnes e produtos lácteos e são inócuos ao consumo, ou seja, não representam riscos ao consumi-los. Em alimentos recém-processados e in natura, eles se encontram em baixa concentração, sendo então inofensivos aos seres humanos saudáveis.
É divida em 3 classes distintas: • Patogênicos: são aqueles que causam doenças, infecções e intoxicações alimentares. Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando sua cor, textura, aparência, odor e sabor.
E. coli O157:H7 é a mais famosa, por causar doenças de origem alimentar e ser considerada, nos EUA, como um “adulterante” quando encontrada em alimentos. Isso significa que, se o governo daquele país detecta sua presença em carne bovina crua moída, o produto tem que ser recolhido do mercado.
A cor vermelha da carne pode assumir a coloração de tons de verde. Esta coloração é devido à produção de H2O2 ou H2S pelos microrganismos. Os microrganismos envolvidos são: Lactobacillus viridescens, Leuconostocs, Enterococcus faecalis e Shewanella putrefaciens.
Nos processos de deterioração, os metabólitos produzidos pelos micro-organismos provocam alterações indesejadas de sabor e odor nos alimentos, que são normalmente os primeiros sinais de decomposição.