Dentro da disciplina de análise sensorial encontram-se diversos testes, dentre os quais se destacam: testes discriminativos (triangular, duo – trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla), testes descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa) e testes afetivos ( ...
Prova. Após a análise sensorial das propriedades iniciais dos produtos (aroma e cor), deve ser feita a prova dos mesmos. O provador, utilizando luvas, deve quebrar um pedaço pequeno do produto, avaliando sua textura inicial. Em seguida mordê-lo, repetindo os mesmos procedimentos para as outras amostras.
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
A análise sensorial é definida pela Asso- ciação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
A análise sensorial pode ser feita não somente em produtos alimentícios, mas também em produtos de limpeza, por exemplo. Esse método se baseia na análise de percepções olfativas, visuais e do paladar do consumidor, levando-se em consideração os sentidos do corpo humano.
Os alimentos devem proporcionar uma experiência sensorial prazerosa aos consumidores. Conferir percepções sensoriais que estimulem de forma positiva os sentidos da visão, audição, paladar, olfato e tato pode ser o segredo para o sucesso na indústria alimentícia.
A análise sensorial de alimentos é importante para avaliar a qualidade do produto e a aceitabilidade mercadológica. Por isso, é inseparável do plano de controle de qualidade, além de servir para determinar o tempo de prateleira.
A análise sensorial é uma ferramenta que permite analisar diversos parâmetros de qualidade de alimentos. Ela consiste em uma pesquisa que busca compreender como os cinco sentidos humanos (ou seja, visão, olfato, tato, paladar e audição) são elementos determinantes para a aceitação do consumidor.
Qualidade sensorial HOMEM ALIMENTO AMBIENTE Condições fisiológicas Condições psicológicas Condições sociais Características físicas e químicas O sucesso na aplicação da análise sensorial está diretamente relacionada a redução ou eliminação dos fatores que podem influenciar o indivíduo.
Um alimento de boa qualidade apresenta características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como coloração, consistência, aroma e sabor característicos. Quando estes atributos não atendem às expectativas do consumidor, outros produtos com sabor e tempo de prateleira esperados serão escolhidos.
Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles percebidos individualmente pelos sentidos humanos.
São analisadas características percebidas pelo olfato, visão, paladar, audição e tato, usando conhecimentos de fisiologia, psicologia, ciência de alimentos e estatística.
- Teste triangular Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. ... Método: apresente as amostras ao provador e solicite que ele ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado.
Em um único alimento encontramos dois tipos diferentes de texturas: crocante e macio. O mesmo acontece com a mandioca frita. A carne de churrasco assada é outro exemplo que na boca iremos senti-la “seca” e salgada por fora, suculenta e adocicada por dentro.
Voltado para o mercado consumidor, os testes afetivos representam as opiniões e gostos dos consumidores sobre determinado produto e são analisados de forma quantitativa. Esse tipo de teste pode ser aplicado em diversas situações, uma delas é na otimização da qualidade de um produto.
A escala hedônica estruturada é um método que analisa a preferência dos consumidores por determinados produtos por meio de uma avaliação que contém uma escala de respostas previamente estabelecida. ... Na realização dos testes, os provadores devem ser instruídos sobre as principais características do produto em questão.
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria.
A análise sensorial surgiu da necessidade da indústria em alcançar a exigência cada vez mais alta do mercado consumidor, sendo uma ferramenta essencial no desenvolvimento de produtos de sucesso no mercado.
Como conhecimento científico a análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, percebidas pelos sentidos. Cada método visa atender os objetivos específicos da análise aplicada. ... O teste sensorial de comparação pareada é um teste direcional.
Como conhecimento científico a análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, percebidas pelos sentidos. Cada método visa atender os objetivos específicos da análise aplicada. ARAUJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos.
“o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente pelos receptores visuais e auditivos” Em termos sensoriais, as propriedades mais importantes dos alimentos sólidos é a textura.
Textura, nas artes plásticas, é o elemento visual que expressa a qualidade tátil das superfícies dos objetos (DONDIS, 1997). A palavra textura tem origem no ato de tecer. Existem várias classificações para a textura, segundo diferentes autores que tratam do assunto.
A incorporação de células de gás, também conhecidas como aeração, inpacta as propriedades de textura de produtos alimentícios. Geralmente, a sua textura é mais leve do que a textura de produtos não aerados e muitas vezes, os produtos aerados também apresentam um gosto mais agradável e leve.
O setor de alimentos é um dos mais resistentes da economia brasileira e investe cada vez mais na fabricação e em produtos de maior valor agregado que encontram espaços no mercado internacional. ... Este é utilizado maiormente em produtos cárneos e lácteos, além de ser aplicado em diversas industrias.
A produção em escala industrial garante o acesso da alimentação básica para as populações urbanas com menor custo, alimentos mais seguros, controle da qualidade dos alimentos, conveniência para as populações urbanas, redução de perdas e desperdícios, eficiência no uso de água, energia e outros insumos.
As Vantagens: conserva por mais tempo o alimento, baixo custo e praticidade. As Desvantagens: é as doenças que podem ser causadas pelos conservantes e pela quantidade de sódio.
Alimentos processados são produtos derivados dos alimentos in natura ou minimamente processados, porém com adição de sal, açúcar, gorduras e outros tipos de substâncias comuns na culinária. O processamento tem por finalidade aumentar o tempo de prateleira, ou seja, torná-los mais duráveis, ou então, mais palatáveis.
A fase de elaboração envolve procedimentos físicos (calor, prensagem, moagem, trituração), químicos (acidificação, aditivos, salga) fisico-químicos (refinação, cristalização, emulsificação, caramelização) e biológicos (fermentação, maturação) que favorecem a transformações dos produtos.