A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.
Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade aumenta. ... Os grânulos de amido nativo são mais sensíveis e podem ser facilmente rompidos por processos como o de cisalhamento, o de aquecimento sob altas temperaturas por um tempo prolongado, de acidez e de bombeamento.
O glicogênio é o estoque de energia rápida no organismo,ou seja,é a forma em que a glicose,a principal fonte de energia das células-obtida a partir do consumo de carboidratos- é armazenada.
O glicogénio ou glicogênio é um polissacarídeo e a principal reserva de energia nas células animais e bactérias (como as cianobactérias, antigamente chamadas de algas azuis), encontrado, principalmente, no fígado e nos músculos.
A síntese do glicogênio, ou glicogênese, acontece mediante a ação da regulação da insulina. Depois de comermos, a taxa de glicose no nosso sangue aumenta. Na sequência, o pâncreas libera insulina, ativando o glicogênio sintetase. Essa é uma enzima que permite que a glicose excedente seja transformada em glicogênio.
Após uma refeição rica em carboidratos e com a elevação da concentração da glicose sanguínea ocorre a liberação de insulina pelo pâncreas. ... Uma vez ativa, a hexoquinase fosforila a glicose, formando glicose 6-fosfato, o que estimula a glicólise (nas células musculares) e fornece o material para a síntese do glicogênio.