Defumador de tambor - aprenda a fazer ...
Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida no fundo da panela, acrescente por cima uma grelha ou grade com o alimento. Cubra bem a panela com papel alumínio, vedando o máximo possível para aprisionar a fumaça. Ligue o fogo, quando sentir que a madeira começou a queimar reduza o fogo.
O defumador a carvão ou lenha fornece o mais autêntico sabor de defumação para seu alimento. Mas isso tem um preço. Você terá que iniciar, colocar o carvão ou lenha, acompanhar o processo de perto e descartar os resíduos ao final, como numa churrasqueira comum.
Essas lenhas produzem uma fumaça aromática, que acrescenta perfume e sabor à carne. "Defumar é expor qualquer alimento à fumaça, mas existem condições, temperaturas e variáveis nesse processo que podem mudar completamente o resultado", explica o pit master Bruno Panhoca.
Com o alimento no prato, ligue o fogo alto e deixe a panela destampada até começar a sair fumaça da madeira. Baixe o fogo, coloque os alimentos sobre o prato, tampe a panela e deixe defumar por meia hora.
Nos casos de carnes bovinas, o tempo total sobe para 8 a 12 horas, sendo que o tempo da defumação também é a metade. Passadas 4 a 6 horas defumando, repete-se o processo do papel alumínio.
O ideal é que a temperatura se mantenha a 70 °C; pendure as linguiças no defumador e feche a tampa adequadamente; retire-as cerca de 2 horas depois e estará pronta.
O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante.
No entanto, a ciência desenvolveu outros métodos de preservação dos alimentos. Dentre os alimentos que se conservam com sal, podemos citar: frango, peixes, carne bovina, carne suína, e alguns condimentos de tempero que necessitam do sal, dentre outros. Como métodos de conservação do produto, podemos citar: 1.
A conservação de alimentos por adição de solutos baseia-se no controlo da humidade, embora, neste método não haja remoção de água ao contrário da conservação por controlo de humidade.
Você já se perguntou por que sal, açúcar e vinagre conservam os alimentos? A resposta está relacionada à famosa osmose, processo no qual ocorre a passagem de água de um meio hipotônico (com pouco soluto) para um meio hipertônico (com muito soluto)!
Tem variadas actividades biológicas, como anti-bacteriana e anti- infecciosa, anti-oxidante e de regulação da glicémia e do metabolismo lipídico (Chen et al., 2016). É precisamente devido à actividade anti-microbiana do vinagre que é retardada a deterioração dos alimentos a que é adicionado.
O uso de vinagre e sal de cozinha em uma salada de alface, além de conferir mais sabor, serve também para eliminar microrganismos causadores de doenças, como as amebas, por exemplo. O inconveniente do uso desse tempero é que, depois de algum tempo, as folhas murcham e perdem parte de sua textura.