wagyu
No caso de um gado com marmoreio exemplar, de acordo com simulações financeiras da associação, o valor pode chegar a até R$ 13,5 mil. Com a venda direta para restaurante e butiques de carne, o faturamento da arroba pode atingir de R$ 250 até R$ 430 (valor de cortes nobres, como o contrafilé).
Wagyu, que significa gado (gyu) do Japão (wa), é uma das carnes mais valorizadas no mercado gastronômico internacional. Com um aroma único, textura macia e suculenta, é considerada como a carne mais cara e saborosa do mundo.
Segundo a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, essa raça de gado foi introduzida no Japão através da península Coreana, por volta do século II, com o objetivo de fornecer tração para o cultivo de arroz. Os primeiros bovinos foram importados para a região de Shikoku.
A marmorização reflete o grau de deposição de gordura intramuscular e é utilizada na avaliação de carcaças, com finalidade de estimar a qualidade da carne. Em termos gerais, quanto mais marmorizada, mais saborosa será a carne. Elevados graus de marmorização também estão associados a carnes mais macias.
Apesar de não ser uma regra estrita, a carne marmorizada deve ser, de preferência, preparada na grelha, tanto por fogo a gás como no clássico carvão. Esse preparo aproxima mais o corte da labareda, o que preserva sua textura e gordura.
Diferenças entre carne maturada e carne marmorizada A carne maturada é conhecida pela maciez proporcionada pelo processo de maturação, no qual a estrutura muscular é auto-degradada pelas enzimas da carne. Esse é um processo natural. Portanto, sem interferência de aditivos químicos.
Os métodos de maturação da carne bovina têm como objetivo aumentar a maciez (tenderização) através da degradação das fibras musculares, processo realizado naturalmente por enzimas endógenas, que já se encontram nos tecidos musculares dos bovinos e começam a agir após o abate dos animais.
O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática.
Basta juntar vinagre, sal, azeite, algumas gotas de limão e temperos a gosto —nesse caso o limão e o vinagre, com sua acidez, agem amaciando a peça. Para cada 1 kg de carne de segunda, coloque ½ copo de vinagre. Deixe a carne repousar de 1 a 2 horas antes do preparo.
Quando se trata de amaciantes a melhor opção, é sem dúvida, os naturais como o leite do mamão que possui uma enzima chamada Papaína ou o abacaxi que possui uma enzima chamada bromelina capaz de conferir maciez a carne.
Um grande aliado do amaciamento de carnes é a mistura de azeite e vinagre. Basta misturar os dois itens e deixar a carne marinando por pelo menos 2 horas antes de ir para a churrasqueira. Além de amaciar, essa mistura também deixa a carne com um ótimo tempero!
“O abacaxi utiliza três gramas para um quilo de carne. Bato a fruta com uma xícara de água no liquidificar. E depois deixar a carne de molho por no máximo 10 minutos. O abacaxi quebra as cadeias musculares”, explicou.
1. Vá além das carnes nobres, procure uma carne boa e barata para churrasco