Assim, o pH fornece uma forma de expressar o grau de atividade de um ácido ou de uma base em termos da atividade iônica do seu hidrogênio. O valor do pH de uma substância é diretamente relacionado pela relação das concentrações de íons de hidrogênio [H+] e de íons de hidroxila [OH-].
É um fator de fundamental importância na limitação dos diferentes microrganismos capazes de se desenvolver no alimento, sendo proposta uma classificação prática dos alimentos em função do pH, dividindo- os em três grupos: ... Alimentos ácidos: possuem pH entre 4,0 e 4,5; 3. Alimentos muito ácidos: apresentam pH 4,0.
O pH dos alimentos exerce grande influência no crescimento e viabilidade de células microbianas. Cada espécie apresenta um intervalo de pH ótimo para seu crescimento, sendo o de 6,5 a 7,5 para a grande maioria das bactérias, porém as Gram-positivas, como o S.
Resposta. Temperatura ambiental; Composição gasosa do ambiente; Umidade relativa do ambiente; tensão de oxigênio.
Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem: atividade de água (aw); valor de pH e acidez total; tipo de ácido; ... uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).