Peixes com escamas de água salgada
Não existe uma espécie de peixe chamada bacalhau. Na verdade, damos o nome de bacalhau a peixes específicos depois de um processo de salga e secura. ... É importante que o consumidor entenda as diferenças entre os principais peixes salgados comercializados no Brasil para que não seja enganado.
Como comprar bacalhau
Ao bacalhau, queremo-lo a lascar e de carne firme, muita palidez é de desconfiar e golpes de publicidade em torno da “asa branca” também pedem que torçamos o nariz. Prefira-o de cor palha, atente na forma da cauda e rejeite toda a carne que apresente manchas. Vamos, aqui, escolher o bom bacalhau salgado seco./span>
Entenda como diferenciar: -A forma do peixe: o legítimo bacalhau é largo e permite corte em lombos; - O rabo do peixe: deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro e de cor uniforme. Se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo; - Cor do peixe: o bacalhau de verdade é cor palha./span>
Hoje em dia, o bacalhau do Porto encontrado no mercado brasileiro vem de países como Noruega, Espanha e França, além de Portugal, principais exportadores do pescado. As cinco variedades de peixes salgados são classificadas em três categorias: imperial, universal e popular./span>
Os tipos de bacalhau
Segundo a legislação brasileira, o bacalhau só pode ser produzido com três espécies de peixe: o Gadus morhua, conhecido como o legítimo bacalhau do Porto; o Gadus macrocephalus e o Gadus ogac./span>
Gadus morhua
Recebe a denominação tradicional e comercial de Bacalhau do Porto quando supera os 3,5 quilos. ... O Saithe (Pollachius virens) tem sabor mais forte e preço mais baixo se comparado ao verdadeiro bacalhau . O Ling (Molva molva) tem o corpo mais alongado e estreito que os demais, a carne é mais clara e permite um bom corte./span>
Cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. Existe, porém, o chamado “bacalhau legítimo”: o peixe Gadus morhua, considerado o melhor de todos. Ele também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto – uma referência à cidade portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas./span>
R$ 97.
Você conhece a diferença entre o lombo e a posta do bacalhau? Lombo é a parte central, mais espessa e nobre do peixe. Todo o resto chamamos de posta.
Saithe
O nome Bacalhau deriva do processo de conservação, um tipo de salgamento, para proporcionar maior durabilidade e ampliar a logística da distribuição. O peixe fresco sempre sofreu reveses na gastronomia dada a sua facilidade de deterioração, devido ao tempo entre a pesca e o efetivo consumo./span>
Lombo: "É a parte mais nobre do peixe. Composto de partes altas e nenhuma espinha./span>
Por isso, comece lavando o bacalhau em água corrente por pelo menos 10 minutos. Depois coloque os pedaços dentro de um recipiente com água fria e leve à geladeira. Troque a água de 6 em 6 horas, ou de 3 em 3 horas, se as postas forem muito grandes. Deixe submerso com a pele para cima por 24 horas antes do preparo./span>
Se você não dispõe de no mínimo 24 horas para dessalgar um bacalhau, uma opção é colocar o bacalhau em postas em baixo de um fio de água corrente durante 12 horas. Se o tamanho das postas for menor, o tempo de dessalgue é mais rápido. Você também pode levar o bacalhau ao fogo em uma panela com bastante água./span>
Dicas para dessalgar o Bacalhau de maneira mais prática
O leite é conhecido pela sua eficácia para dessalgar o bacalhau rapidamente. A maneira mais simples de tirar o sal do bacalhau rápido com leite é deixar as postas de molho no leite frio por 2 a 3 a horas antes do preparo./span>
1º - Colocar o peixe sob água corrente, durante tempo suficiente, de forma a eliminar o sal superficial; 2º - Colocar o peixe dentro de um recipiente com água (2/3 de água e 1/3 de peixe), tapar e levar ao frigorífico; 3º - Trocar a água frequentemente (conforme se indica abaixo).
Simplesmente, água. Em sopas, ensopados e outras receitas à base de líquidos, adicionar um pouco de água será o suficiente para diluir a concentração de sal. Cuidado, porém, para não deixar aguado demais. Para evitar isso, adicione um pouco de amido de milho à sopa como espessante./span>
Para isso, basta tampar a panela na qual está o seu ensopado ou outro prato salgado, e, enquanto está cozinhando, colocar sobre a tampa um pouco de sal seco em forma de círculo. Isso fará com que esse sal absorva a umidade e o sal em excesso./span>
Amido de milho Além de ajudar a engrossar pratos ensopados, o amido de milho diluído na água também ajuda a consertar o excesso de sal da comida. A medida ideal – embora dependa muito do tamanho da panela – é uma colher de chá de amido de milho dissolvido em mais ou menos 200 ml de água.