Veja um passo a passo para defumação de linguiças
Após o salame ter sido embutido devemos transferi-lo para a defumação com temperatura de 35°C a 40°C. Manter essa temperatura por 12 horas adicionando fumaça durante todo o tempo. Em seguida transferir para a sala de secagem com temperatura de 16°C a 18°C onde deverão permanecer durante cerca de 30 dias.
Deixe a água ferver, reduza a temperatura para média e coloque o salame dentro do vaporizador. Deixe processando de 20 a 25 minutos.
Um salame tradicional, embora existam diversas variedades, é feito de uma mistura de ingredientes que pode incluir os seguintes: Carne de bovino ou de suíno cortada em pedaços; as versões industriais podem incluir carne de frango ou corações de bovino. Vinho. Sal.
de 30 a 40 minutos
Nos casos de carnes bovinas, o tempo total sobe para 8 a 12 horas, sendo que o tempo da defumação também é a metade.
Como defumar a frio tecnicamente não cozinha ou extensivamente cura a carne, geralmente é aplicada uma salmoura ou salga direta primeiro. Depois é aguardado um período de cura – normalmente de 12 a 24 horas na geladeira – e posteriormente carne é enxaguada para retirar o excesso de sal.
Basta colocar serragem ou carvão em uma assadeira forrada com alumínio (se quiser pode incluir ervas aromáticas e especiarias), levar ao forno a 250º C na grade inferior e deixar fechado até que comece a liberar fumaça.
Com o alimento no prato, ligue o fogo alto e deixe a panela destampada até começar a sair fumaça da madeira. Baixe o fogo, coloque os alimentos sobre o prato, tampe a panela e deixe defumar por meia hora.
Faça o fogo com a lenha e ponha a carne em uma assadeira. Coloque-a no canto oposto do forno ou da churrasqueira, para que a carne asse indiretamente e seja defumada por 2 horas. Essa é a primeira etapa e você verá que a carne estará bem escura, mas não se preocupe, ela não está queimada!
A madeira deve ser umedecida e envolta em papel alumínio quando colocada sobre uma cama de brasas. Acenda o carvão. Após ele queimar por alguns minutos, adicione lentamente mais briquetes. Deixe o carvão queimar por alguns minutos.
Como defumar carnes artesanalmente em 3 passos
A lenha de videiro, carvalho, nogueira, são exemplos ótimos de madeira validados por especialistas da defumação, capazes de proporcionar um aroma defumado de alta qualidade. Cada tipo irá gerar um sabor determinado, que vai desde os suaves até os mais marcantes.
Madeiras mais recomendadas para defumar Madeiras comumente utilizadas: carvalho, nogueira, algaroba, amieiro, pecan, bordo … Madeira de árvores frutíferas: macieira, cerejeira, pereira, árvore de alperce, laranjeira, pessegueiro, ameixeira, toranja, limão …
“Há basicamente três opções de defumação de produtos cárneos: fumaça gerada pelo calor da queima de madeira, fumaça fria pela queima pobre de serragem e lascas e Fumaça Líquida”. A fumaça gerada pelo calor da queima da madeira é a mais convencional entre as técnicas de defumação.
O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante.
A defumação a frio, como o próprio nome diz, não tem uma fonte de calor direta envolvida. Normalmente ela ocorre direto na temperatura ambiente, o que gira em torno de temperaturas abaixo de 30C, aproximadamente. ... Outro benefício é que alguns alimentos não podem ser defumados a quente, como é o caso de queijos.
Linguiça, bacon e presunto são apenas alguns exemplos dos deliciosos alimentos que podem ser feitos através de um processo bem simples chamado de defumação. O processo consiste em expor alimentos como carnes, embutidos e alguns peixes à fumaça proveniente da queima da madeira.
Quais carnes podem ser defumadas? Diversos tipos de carnes podem passar pelo processo de defumação, por exemplo, carnes suínas: toucinho, lombo, orelhas, pés e paio; carne de aves, carne de ovinos, peixes: salmão, haddock, e outros peixes, principalmente os mais gordurosos (GAVA, 2008).
De forma simplificada, defumar significa adicionar fumaça a uma carne ou a um produto embutido. Ou seja, alimentos embutidos também podem ser defumados. Durante a aplicação da técnica, o sal assume um papel importante. Ele pode ser aplicado de duas formas: a seco ou na salga molhada.
Significado de Defumado adjetivo Que se defumou. Exposto, curado ou seco ao fumo.
A Mortadela Defumada é produzida com carnes selecionadas e temperos naturais, como cebola, coentro, noz-moscada, alho e pimenta branca, além do toucinho picado. É cozida no vapor por 9 horas e é defumada naturalmente por duas vezes, deixando o que é bom, ainda melhor!
Esse é o caso de alguns produtos que são classificados como embutidos e que a gente nem sabe. Para entender melhor, os alimentos embutidos são produzidos a partir da carne de bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equinos, de aves, peixes e frutos do mar, além das vísceras e até sangue dos animais.
Quais são os alimentos embutidos e carnes processadas?