O que é rancificação oxidativa?

O que é rancificação oxidativa?

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento.

Qual a diferença entre a rancificação hidrolítica E a rancificação oxidativa?

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. ... A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade.

O que é rancificação oxidativa de lipídios?

Rancificação oxidativa Esta transformação ocorre em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (vide quadro abaixo) e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização através dos radicais livres. Como efeito das mais diversas reações, resultam aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos.

O que é o processo de rancificação?

Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. ... A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar).

O que ocorre na rancificação oxidativa?

A rancidez oxidativa ocorre em lipídios contendo ácidos graxos insaturados, que podem sofrer oxidação formando aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e hidrocarbonetos, os quais identificam o fenômeno da rancidez, que representa importante causa de rejeição de produtos pelo consumidor, podendo provocar alterações na sua ...

Quais os alimentos mais suscetíveis à auto oxidação?

As gorduras adicionadas são um importante componente de muitos alimentos, tais como a maionese, a margarina e os óleos de fritura. Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidação nesses alimentos.

O que é a rancidez hidrolítica?

A rancidez hidrolítica é um tipo de rancidez na qual os ácidos graxos são liberados dos triglicerídeos pela ação de enzimas presentes naturalmente, adicionadas intencionalmente ou por enzimas de microrganismos contaminantes.

Quais os efeitos da Rancificação?

A rancificação, basicamente, é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. ... Por consequência dessa formação, temos um notável escurecimento dos alimentos, assim como a formação de um odor desagradável e alteração no gosto do produto.

O que causa rancidez oxidativa?

A rancidez oxidativa ocorre em lipídios contendo ácidos graxos insaturados, que podem sofrer oxidação formando aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e hidrocarbonetos, os quais identificam o fenômeno da rancidez, que representa importante causa de rejeição de produtos pelo consumidor, podendo provocar alterações na sua ...

Quais os efeitos da rancificação?

A rancificação, basicamente, é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. ... Por consequência dessa formação, temos um notável escurecimento dos alimentos, assim como a formação de um odor desagradável e alteração no gosto do produto.

Qual é a origem desse tipo de rancificação?

• Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O 2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.

Qual a melhor maneira de prevenir a rancificação?

• Sendo a maneira mais comum de prevenir esse tipo de rancificação, os antioxidantes são aditivos alimentares que agem contra a oxidação dos alimentos. Eles funcionam como uma espécie de escudo contra a ação degradadora do O 2, representando uma alternativa bastante utilizada na indústria alimentícia.

Quais produtos são afetados pela rancificação?

• Por conta de sua composição, como é de se esperar, é uma das grandes afetadas pela rancificação, assim como os produtos feitos com ela. Outros exemplos que podemos mencionar são a carne, margarina, oleaginosas (como amêndoas, pistache, castanha de caju), leite e chocolate.

Quais são as fontes de rancificação mais comuns?

• Cada um, em suas particularidades, promove reações com as gorduras e induz à formação das más características já citadas anteriormente. Dentre essas duas fontes de rancificação, temos a oxidativa (pela ação do oxigênio) como a mais frequente na indústria alimentícia. Apesar disso, hoje irei explicar os dois tipos.