Coloque o chocolate dentro de um ou dois filmes ou sacos plásticos tipo zipy, retire todo o ar (lembre que é no ar que ficam as partículas de água) e vede bem. Quando tirá-lo da geladeira, espere umas 2 horas antes de tirar o plástico, para que volte à temperatura ambiente antes de entrar em contato com o ar.
Um chocolate pouco temperado derrete facilmente nas mãos devido ao baixo ponto de fusão de seus cristais instáveis. ... Sem a temperagem correta, a cristalização ocorre em uma forma instável, e o chocolate, com um ponto de fusão baixo, derrete facilmente nas mãos.
As vezes esse chocolate empastado pode ser corrigido simplesmente acrescentando mais chocolate que não foi derretido e que não sofreu com calor excessivo, misture, aqueça novamente entre 45 e 50 graus e faça a temperagem normalmente.
O Chocolate é muito sensível à variação de temperatura, por isso, se ele for exposto ao calor excessivo ou a uma temperatura muito baixa ele pode alterar a sua característica, ficando com a coloração esbranquiçada ou textura esfarelada.
Junte 2 a 3 colheres de sopa de água bem quente, coloque novamente em banho maria e mexa até obter de novo uma consistência cremosa.
Posso reaproveitar um chocolate que derreti e não usei todo? Sim. Porém, a cada vez que o derreter, deve-se fazer todo o processo de temperagem novamente.
40 a 45 graus (no final do derretimento) No final do processo do derretimento, a temperatura do chocolate deve estar entre 40 e 45 graus. Colocado sobre a pele, transmite a sensação de “quente”.
Coloque água na parte inferior da panela e leve ao fogo até atingir uma temperatura suportável ao contato com as mãos. Desligue o fogo e coloque o recipiente superior com o chocolate picado. Mexa até o chocolate derreter.
Quem trabalha em confeitaria geralmente usa marcas de chocolate para derreter como Callebaut, Harald, Sicao, Mavalério, Garoto, Nesté, Norcau e Selecta. Para preparar barrinhas de chocolate maciças, ovos de páscoa e recheios cremosos, o ideal é utilizar um chocolate gourmet, já que ele é mais saboroso.
É por isso que o chocolate nobre é o melhor chocolate para fazer trufas, bombons, pirulitos de chocolate, ovos de páscoa e outras delícias.
Combinação Perfeita: Melken e Top O recheio e o sabor ficam por conta do chocolate nobre Melken. A casquinha fina e brilhante é garantida com a Cobertura Top. Essa é a combinação perfeita para que você tenha mais sabor, menos trabalho e melhor custo-benefício na produção das suas trufas e bombons!