As características sensoriais do mel são: cor, sabor, aroma e consistência. A cor é bastante variável, dependendo de vários fatores, podendo variar de incolor a parda escura. O sabor e o aroma (flavor) dependem da origem floral. Já a consistência varia em função do estado físico em que o produto se encontra.
O Hidroximetilfurfural (HMF) é um aldeído cíclico que se forma por desidratação da frutose em meio ácido (pH 3,9), cujo processo é acelerado pelo calor (Passamani, 2005). É permitido o aquecimento do mel até o máximo de 70ºC, desde que seja mantida a sua atividade enzimática.
A atividade diastásica constitui um parâmetro indicativo importantíssimo no controle de qualidade do mel, pois informa as condições de armazenamento e aquecimento ao qual o produto foi submetido, sendo muito utilizado como fator determinante de qualidade do produto para os padrões internacionais (VIT; PULCINI, 1996).
O açúcar é o principal componente do mel, sendo composto principalmente por monossacarídeos (frutose e glicose) que compõem 80% da quantidade total, sendo 10% composto por dissacarídeos (sacarose e maltose).
Com o néctar e o pólen coletado nas flores, as abelhas operárias produzem o mel, cera, própolis e geleia real. O mel é um tipo de açúcar com alto valor energético que serve de alimento para as abelhas. ... Ela é produzida com a mistura do pólen com néctar ou pólen e mel e utilizada na construção das células da colmeia.
Uma colméia considerada saudável tem uma população oscilando entre 40 e 60 mil abelhas, explica Kraft. Sua produção por florada, que dura em média 60 dias, é de 60 a 70 quilos de mel.
Por conta de sua composição – rica em açúcar e pobre em água, que impede a proliferação de microrganismos –, o mel tem mesmo um prazo de validade longo, mas não indefinido: ele precisa ser consumido em até dois anos, de acordo com determinação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Conservar o produto em temperatura ambiente. Consumir o produto em até 60 dias após aberto.
Verificação do ponto Quando o objetivo for o de produzir o melado especificamente, recomenda-se fazer o cozimento do caldo em fogo médio, sendo que, para se produzir uma tachada de melado, leva-se até duas horas. Ao atingir o ponto de melado, deve-se retirar o tacho imediatamente do fogo para não queimar.