Um colher de açucar dourado (demarara), não o branco, é o ideal para queimar o topo. O grill do forno pode ser uma alternativa para aqueles que não possuem massarico. Tenha certeza que o grill já esta muito muito quente antes de colocar as forminhas para não derreter o creme. Lembre-se voce só quer queimar o açucar.
Onde usar o maçarico culinário
Maçarico de solda
A sua pele vai estar crocante e douradinha, mas eu quero pururuca, o que fazer? Jogue óleo quente ou passe um maçarico. Eu sempre passo maçarico, na hora que passamos a pele já sobe e vira pururuca.
Depois da peça estar assada, com ela ainda bem quente, jogue óleo fervente por cima, devagar e em toda a superfície do couro. A quantidade varia, dependendo do tamanho da peça. Um copo é suficiente para um pernil de 4 Kg. Imediatamente a pele vai pururucar.
Aqueça o óleo em fogo médio. Quando estiver quente, coloque a barriga e comece a regar o óleo com a ajuda de uma concha. O processo deve levar de 2 a 3 minutos. Retire a barriga do óleo e deixe-a descansar por 5 minutos.
Modo de Preparo
Adicione água o suficiente para cobrir tudo. Coloque os cubos de caldo de bacon, o sal marinho e feche a panela de pressão. Aguarde começar a sair pressão e conte 20 a 25 minutos.
Coloca-se a pele em uma panela com água, de modo que fiquem submersas. Leva-se a panela ao fogo e ferve-se a água até que as peles fiquem macias. Para verificar se a pele está no ponto, basta apertá-las com a ponta dos dedos periodicamente. Ao notar que a pele amaciou, apaga-se o fogo.
Pré-preparo Rodrigo Oliveira, por sua vez, opta por deixar a peça em uma marinada de água, sal e um pouco de bicarbonato por seis horas para depurar a carne. Em seguida, ela é pendurada em um defumador por mais cinco horas. "Isso faz com que a pele perca gordura e umidade, deixando-a sequinha".
O primeiro passo é passar sal na pele de porco e deixá-la secar por dois ou três dias no sol. Depois, você deve assá-la por aproximadamente 20 minutos. Para finalizar, basta fritá-la em óleo quente. O resultado é uma textura bem sequinha e crocante que vale a pena experimentar.
- O segredo para pururucar o torresmo é levar ao forno antes de fritar. - O couro fica virado para cima na forma. - Dá para fazer uma quantidade maior do que será consumido, pois as tiras temperadas podem ser congeladas.
Esse segredo de colocar sal por cima do couro é o que ajuda a secar a pele e facilita na hora da pururucar. O sal tira a umidade do couro. Esse é o grande segredo. A pele deve estar bem seca, só assim ela irá pururucar no calor intenso.
Óleo quente “Quando as primeiras bolhas começarem a aparecer, já pode desligar o fogo e começar a despejá-lo com uma colher apenas sobre a pele do leitão ou do pernil”, explica. Ele recomenda também que a pururuca seja feita somente na hora de servir o assado, para que a crosta continue crocante e quente.
Leve ao forno em fogo baixo, coberto, com a pele para baixo até que fique transparente. Retire e leve à geladeira até que esteja gelada. Deixe o forno aquecido na temperatura máxima, leve a barriga descoberta até que pururuque e sirva imediatamente.
Na hora de comprar: qual a barriga ideal? “A barriga gorda tem mais parte branca e a magra é só carne", diz Chico Farah. Para ele, o corte mais saboroso deve ter equilíbrio entre gordura e carne. Outro ponto importante na hora da compra é a ausência de odor forte ou desagradável.
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Deixe a carne na geladeira (fora da embalagem) por no máximo três ou quatro dias, caso necessário congele.