Conservação pelo calor
Os embutidos cárneos frescos são aqueles onde o período de consumo varia de um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico, como alguns tipos de linguiças. ... Salsichas e mortadelas são embutidos emulsionados.
O processamento da carne originou-se nos tempos pré-históricos. ... O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.
As carnes curadas nasceram da necessidade de conservar a carne por meses após o abate do animal. Salgar, fermentar, defumar e secar ao ar são os principais processos pelos quais a carne fresca é transformada em um produto estável sob temperatura ambiente.
(2001) relataram que em virtude de um pH mais alto da carne, a deterioração é mais fácil de ocorrer pelo desenvolvimento de bactérias proteolíticas. O grupo de psicrotróficos inclui bactérias Gram negativas, não esporuladas e sensíveis ao calor, as quais têm sido estudadas ao longo do tempo.
Nitrosaminas são encontradas em diversos géneros alimentícios, especialmente cerveja, peixes e seus derivados, e nos derivados da carne e do queijo preservados com conservantes de sal de nitrito (ver nitrito de sódio). Eles são formados quando a proteínas da comida reagem com os sais de nitrito no estômago.