Uma proteína alostérica é aquela em que a interação com um ligante em um sítio afeta as propriedades de ligação de outro sítio na mesma proteína.
A hemoglobina transporta H+ e CO2, para além do O2. É uma proteína alostérica, pois a ligação e a libertação do O2 é regulada por mudanças na sua estrutura provocadas pela própria ligação do O2 ao grupo heme.
A mioglobina é uma pequena proteína transportadora de oxigênio encontrada nos músculos esqueléticos e cardíaco. Sua função é acumular oxigênio nas células musculares para a produção de energia necessária à contração muscular.
Dois exemplos de função de proteínas globulares: ➢ Mioglobina e hemoglobina – transporte de oxigênio; ➢ Enzimas. Três exemplos de função de proteínas globulares: ➢ Mioglobina e hemoglobina – transporte de oxigênio; ➢ Enzimas.
Na presença de pequena quantidade de O2 ocorre uma oxidação do pigmento, resultando numa coloração marrom denominada de metamioglobina. Quando a quantidade de O2 é normal e suficiente, vai ocorrer oxigenação (redução) do íon Fe resultando em uma coloração vermelho brilhante, denominada de oximioglobina.
O sangue é vermelho por causa da hemoglobina presente. Já a carne é vermelha por conta da proteína chamada mioglobina, que tem função de manter o oxigênio nas células dos músculos. Essa proteína dá a cor avermelhada a carne e é justamente ela que escorre da carne ao ser cortada!
Cortes de carne bovina escuros são mais frequentemente conhecidos como carne DFD – Dark, Firm and Dry, ou seja, é uma carne Escura, Firme e Seca. As carnes DFD também são caracterizadas por possuir um “pH alto” como resultado de reservas de glicogênio muscular esgotadas no período pré-abate.
Quando uma carne embalada à vácuo entra em contato com o ar, observamos o surgimento de uma coloração vermelho brilhante. Isso acontece devido à oxigenação da Mioglobina presente no músculo, formando a Oximioglobina. Essa carne fresca, no entanto, tende a ficar mais escura com o passar do tempo.
60º a 65º C