As pintas pretas encontradas nas vísceras do porco são, provavelmente, o que chamamos de melanose. Trata-se de uma alteração benigna que se caracteriza por acúmulos do pigmento chamado melanina – o mesmo que dá à nossa pigmentação na pele.
O bacon é resultado de uma técnica para conservar a carne por meio de cura e defumação. É preparado a partir das camadas da pele do porco geralmente da barriga (incluindo uma parte do lombo). É praticamente a mesma matéria-prima do torresmo ou toucinho.
Tanto o bacon como a pancetta e o toucinho são da mesma matéria-prima do porco: geralmente a barriga e a parte do lombo.
Bacon, para quem não sabe, é um pedaço da barriga do porco que passou por um processo de defumação. As camadas de pele e de gordura ainda estão lá.
Do carré sai a copa lombo, uma das partes mais macias do porco. E da copa lombo sai o suan, que é uma parte muito saborosa e barata, mas pouco conhecida. O suan da copa lombo é chamada de suan à mineira. Do que sobrou do carré saem o filé mignon, o lombo e as bistecas.
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As melhores marcas de bacon que você pode comprar
O bacon é preparado a partir da parte interna da barriga do porco, que é em seguida curada e defumada. Para garantir um produto de maior qualidade, fique de olho na proporção de carne para gordura da peça: o ideal é que ela tenha dois terços de carne para um de gordura.
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A pancetta, de origem italiana, é uma parte da barriga do suíno seca, curada com sal, pimenta e outras especiarias como ervas, alho e noz moscada, mas não é defumada. Essa é a principal distinção do bacon. É um corte mais carnudo com sabor leve e, por isso, costuma ser preparado como prato principal ou acompanhamento.
Tempere os torresmos com o sal e deixe descansar por uns 15 minutos. Coloque um pouco de óleo numa panela e quando estiver quente, coloque os cubos do torresmo. Tampe a panela para não emporcalhar o fogão. Com uma colher de pau vá mexendo de vez em quando para não grudar um torresmo no outro.