Para temperar o chocolate você derrete 2/3 da quantidade necessária. Para isso, quebre a barra em pedaços ou raspe com uma faca e leve ao microondas por 30 segundos. Mexa e volte ao microondas por mais 30 segundos (em potência alta). Repita o processo até derreter por completo.
Para isso basta mexer, com ajuda de uma colher, por cerca de 2 a 3 minutos ou até que o chocolate derreta completamente. E se após mexer, ainda ficar com pedacinhos, só então volte ao micro por mais 30seg. Depois retire e mexa e vá assim de 30 em 30 até estar totalmente derretido.
Espalhe o chocolate com o auxílio de duas espátulas, faça movimentos com o chocolate de um lado para outro, para frente e para trás até que ele atinja temperatura ideal de resfriamento. Para saber se alcançou a temperatura ideal, utilize o termômetro de uso culinário. Coloque o chocolate de volta na vasilha.
Quando derretemos um chocolate em barra desorganizamos os cristais presentes na manteiga de cacau. Para que essa galera se alinhe novamente temos que fazer o choque térmico, que é um pré resfriamento antes da cristalização em si (quando o chocolate endurece).
Na maioria dos casos em que o chocolate entra em contato com umidade não dá pra salvar mas se cair umas gotas de água, se você conseguir remover aquela partinha de chocolate que tá com a gotinha de água então tá tudo ok e não se tem maiores sustos, só precisa se certificar que removeu tudo.
O segredo é juntar mais água. Se a quantidade de água for pelo menos uma colher de sopa por cada 50 g de chocolate, vai ver que ele derrete bem. Se calhar não dá para usar esse chocolate nuns bombons ou qualquer outra aplicação que o exija puro, no entanto pode usá-lo numa mousse.
Método 4 de 4: Derretendo chocolate no forno
Como Derreter chocolate branco em banho Maria
Para temperar o chocolate na pedra de mármore ou granito: Meça a temperatura do chocolate com o termômetro, nesse momento se for meio amargo deve estar entre 27 e 28°C, chocolate ao leite ou blend 25 e 26°C e chocolate branco 23 e 24°C .
40 a 45 graus (no final do derretimento) No final do processo do derretimento, a temperatura do chocolate deve estar entre 40 e 45 graus. Colocado sobre a pele, transmite a sensação de “quente”.
Aqueça sua forma de chocolate com um soprador térmico até a temperatura de 26°C a 27°C, mas verifique que ele não fica mais quente que seu chocolate temperado. Encha a casquinha com chocolate temperado. Segura a forma formando um ângulo e raspe o excesso de chocolate do topo e das bordas da forma.
Pique o chocolate em pedaços bem pequenos e leve ao micro-ondas 2/3 do chocolate picado. Coloque 30 segundos em potência alta. Retire e mexa bem. Volte ao micro-ondas e repita a operação quantas vezes forem necessárias até derreter todo o chocolate.
As Coberturas Fracionadas que eu gosto de trabalhar são a Top da Harald, e a Cobertura Fracionada da Sicao. Justamente por causa do sabor, mas também porque o derretimento delas é mais fácil e a fluidez delas é melhor.
Para preparar barrinhas de chocolate maciças, ovos de páscoa e recheios cremosos, o ideal é utilizar o chocolate gourmet, pois ele é o mais saboroso. Já para coberturas, banhos de chocolate e casquinhas de bombons e trufas, recomenda-se utilizar o chocolate puro ou o fracionado.
No micro-ondas: coloque a quantidade de chocolate picado em uma tigela ou recipiente próprio de micro-ondas e programe seu micro-ondas para 30 segundos. Retire a tigela do micro-ondas e mexa o chocolate com uma colher.
Pique o chocolate em parte iguais para que derreta de forma uniforme. Mas separe 1/3 do chocolate para a temperarem. Leve para o micro-ondas por 30 segundos e misture. Se for necessário coloque mais 30 segundos e misture bem até ficar tudo derretido.