As bactérias são seres microscópicos que surgiram na Terra há mais de 4 bilhões de anos. São organismos procariontes, ou seja, que não possuem um núcleo organizado, e que pertencem ao reino Monera. São unicelulares, medindo, em média, entre 0,3 e 2 micrômetros.
Os principais grupos de microrganismos são: vírus, bactérias, protozoários, algas e fungos.
Grafia alterada pelo Acordo Ortográfico de 1990: micro-organismo. Grafia anterior ao Acordo Ortográfico de 1990: microorganismo.
Por isso, a presença de restos de alimentos em bancadas e utensílios favorece a multiplicação dos microrganismos. Temperatura: Os microrganismos podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C (chamada zona de perigo). Na temperatura ambiente, ocorre uma rápida multiplicação dos microrganismos.
A faixa de temperatura com maiores chances para a proliferação de microrganismos que degradam e infectam o alimento é entre 5°C e 25°C, o que altera suas características nutricionais, sensoriais e aumenta o risco de contaminação de quem consome o produto.
Todos os alimentos que passam por cocção (cozidos, fritos ou assados) devem — durante o processo — atingir a temperatura mínima de 70°C para eliminar grande parte das bactérias que podem estar presentes nos alimentos, como salmonella, E. coli e staphylococcus aureus.