Uma das técnicas mais antigas para conservação de alimentos, principalmente carnes, é a salga. ... Esse método só é possível porque o sal é uma substância higroscópica, ou seja, tem a capacidade de absorver a água, no caso, da carne, desidratando-a.
A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal. A carne-de-sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares.
A carne de sol é tradicionalmente servida como um aperitivo nos restaurantes. Para prepará-la, basta colocá-la em uma bacia coberta com água, deixar na geladeira por cerca de 8 horas e trocar a água pelo menos duas vezes para eliminar o excesso de sal.
72 horas
Carne-de-sol Apesar do nome, ela nem sempre é seca ao sol, podendo ser curada no sereno, ou ainda em áreas cobertas e ventiladas, protegidas por telas. Pela técnica artesanal, a carne é aberta em mantas finas, de mais ou menos 4 cm, salgadas com sal refinado e deixada para secar por três dias.
Corte a peça em bifes grossos ou apenas faça grande cortes na carne, sem separá-la. Coloque-a em um recipiente e acrescente o sal em toda a peça de carne. Quando terminar, bata um pouco a carne e retire o excesso. Coloque a carne em um recipiente com tampa e leve à geladeira por pelo menos 7 horas.
Já se estiver usando um forno, forre uma assadeira com papel-alumínio e coloque uma grade de arrefecimento no meio dela. Deixe pelo menos um espacinho entre cada pedacinho para que eles sequem uniformemente. As tiras vão secar de maneira desigual se ficarem umas por cima das outras.
A carne-seca pode ser feita com qualquer tipo de carne bovina ou suína, mas o recomendado é que sejam utilizados os seguintes cortes no preparo: contrafilé, coxão mole, coxão duro e braço bovino. Seu tempo de preparo é longo, se pretende utilizá-la, se planeje e deixe-a pronta com antecedência.
“Geralmente, ponta de agulha e cortes dianteiros são usados para o charque. Já a alcatra e contrafilé vão para a carne-seca. Coxão duro e outros cortes da parte traseira vão para a carne de sol”, lista o chef cearense Leonardo Gonçalves, do projeto Quero ser Cozinheiro e especialista em cura.
Já para cozidos ou ensopados as melhores peças são as de fibras menos macias como as do dianteiro ou ainda lagarto e coxão duro. Cortes como acém, pescoço ou peito dão excelentes carnes de panela, pois o cozimento “solta” as fibras, deixando a carne muito mais macia e cheia de sabor.