Contudo, microrganismos benéficos tais como os probióticos estão a tornar-se importantes na ciência dos alimentos. Além disso, os microrganismos são essenciais para a produção de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho e um grande número de outros alimentos e bebidas.
Os micro-organismos podem ser destruídos pelo aquecimento do produto alimentar a uma alta temperatura (geralmente acima de 70oC), pelo tratamento com produtos químicos ou pela exposição à radiação ultravioleta ou à radiação solar (ÇENGEL; GHAJAR, 2012). ÇENGEL, Yunus A.; GHAJAR, Afshin J. Tranferência de Calor e Massa.
Nutrientes: Como todo ser vivo, os microrganismos precisam de nutrientes para sobreviver. Assim como os alimentos são uma fonte de nutrientes para o nosso desenvolvimento, eles também tem essa função para os microrganismos.
Já os fatores extrínsecos são aqueles que estão presentes no ambiente, e que podem intervir na homeostase biológica, como é o caso dos recursos existentes nos ecossistemas, como os alimentos.
Fatores de Risco Extrínsecos: São aqueles relacionados com o meio externo, que podem influenciar na maior ocorrência da queda, podendo ser reversíveis em sua maioria.