O processo industrial de fermentação alcoólica pode ser dividido em três fases: fermentação preliminar ou pré-fermentação, fermentação principal ou tumultuosa e fermentação complementar ou pós-fermentação.
Fungos como a levedura que é utilizada na fabricação de pães e cerveja realizam a fermentação alcoólica que tem como produtos finais: energia, dióxido de carbono e álcool. A fermentação lática também pode ser realizada por fungos e tem como produtos finais: energia e ácido lático.
Fermentação Alcoólica: quebra a glicose em 02 moléculas de alcool etílico e produz 02 molécula de CO2. Fermentação Lática: quebra a glicose em 02 moléculas de ácido lático e não produz CO2.
Fermentação é um fenômeno químico, sem a presença de oxigênio, que transforma matérias orgânicas em outras, liberando energia. Fermentação é um processo químico, com a ausência de gás oxigênio (O2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos e energia.
Quando o oxigênio está ausente, acontece a fermentação. Através da fermentação, as leveduras quebram a molécula de glicose para produzir energia para sua célula. Nesse processo são formados gás carbônico e álcool, favorecendo a produção de produtos como pães e bebidas alcoólicas.
A fermentação ocorre na ausência do oxigênio no citosol da célula eucariótica e procariótica. A glicose é degradada em substâncias mais simples, como o ácido lático (fermentação lática) e o álcool etílico (fermentação alcoólica).
“A fermentação ocorre quando se mistura a farinha e a água na produção da massa. ... Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que fazem o pão crescer e dão sabor, além de deixar a massa mais leve”, ensina a chef Julice Vaz, da Julice Boulangère. “Esse processo pode ser natural.
A fermentação é o processo em que as leveduras consomem os açúcares fermentáveis do mosto e os transformam em álcool e gás carbônico e reduzem o PH da cerveja. A combinação responsável por formar a cerveja.
Leveduras cervejeiras Falar de fermentação é, inevitavelmente, falar de levedura: uma das principais matérias primas da cerveja. De forma resumida, a levedura é um microrganismo unicelular que possui capacidade de transformar açúcar e CO2.
Pesquisadores do Instituto de Física de São Carlos da Universidade de São Paulo (IFSC-USP) descobriram que o uso de luzes de LED pode acelerar a fase de fermentação na produção de cerveja, reduzindo o tempo gasto nesse processo de 15% a 20%, sem alterar a qualidade da bebida.
Assim, em geral, as Ales fermentam em temperaturas entre 17 e 24 graus, e cada fermento tem sua faixa de temperatura mais indicada. Já as cerveja da família Lagers são fermentada entre 6 e 12 graus e para fermentação de leveduras Lagers é recomendado fazer o repouso de diacetil ao final da fermentação.
CONCLUSÃO: PARA TER CERTEZA QUE A FERMENTAÇÃO TERMINOU, VOCÊ PRECISA MEDIR A DENSIDADE/ATENUAÇÃO DO MOSTO. No post de hoje o mais importante para você guardar com você é que a fermentação não termina depois de um dia específico. O que define se a fermentação terminou ou não, é a atenuação do mosto!
Cervejas de baixa fermentação. São cervejas onde o fermento tende a descer para o fundo do tanque no processo de fermentação. Os estilos mais conhecidos dessa família são: Pilsen, American Lager, Vienna, Helles, Bock, Schwarzbier.
A diferença entre elas está no fato de que no momento da fermentação as leveduras de Alta-fermentação ficam flutuando na superfície do líquido fermentado, enquanto as leveduras de Baixa-fermentação ficam depositadas no fundo do recipiente de fermentação.
American Lager
Imperial India Pale Ale