Água livre é a água em suspensão que forma filmes que cobrem a superfície de partículas sólidas ou as paredes de fraturas, mas que excedem a água do filme; a água em movimento é livre para se mover em qualquer direção devido à força da gravidade e à pressão desequilibrada do filme.
Resposta: Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. ... Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.
– Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.
Quanto à atividade de água (Aw), assinale a alternativa INCORRETA. a) Alimentos com valores de atividade de água altos (acima de 0,90) têm grandes chances de sofrer contaminação microbiológica, uma vez que as soluções diluídas dos alimentos servem de substrato para o crescimento de microrganismos.
A umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento. Se armazenarmos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta UR, a atividade de água do alimento aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos.
A atividade de água assume valores de 0 a 1, sendo considerados alimentos ricos em água livre acima de 0,9 (RODRIGUES; ZAMBIAZI; FERRI, 2009). A maioria das frutas e hortaliças apresenta atividade de água próxima a 0,9, sendo considerados alimentos com alta perecebilidade.
Sim. Cada produto alimentício tem seu teor de água devido as interações entre a água e os outros componentes constituintes daquele alimento (carboidratos, proteínas, lipídeos, sais minerais), com diferentes conteúdos de umidade.
1) Pode-se dizer que a água interage com outras moléculas do alimento mediante comportamento bioquímico como principal ferramenta dentro da indústria alimentícia, uma vez que influencia diretamente na perecibilidade microbiológica, química e enzimática dos alimentos.
A razão entre a perda de massa da amostra retirada da estufa e sua massa original, multiplicada por 100, fornece o teor de umidade em porcentagem, base úmida.
A quantidade de umidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos. Na segurança e qualidade de alimentos, existem duas medidas críticas que todos os fabricantes devem conhecer: teor de umidade; atividade de água. Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas não são.
Resposta. Alimentos que possuem alto teor de água apodrecem mais rápido, porque umidade é um dos fatores preponderantes para o desenvolvimento de fungos e bactérias.
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. ... a determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total).
As isotermas de sorção são curvas que relacionam a umidade de um alimento com a sua atividade de água. ... O método gravimétrico foi utilizado para a elaboração das isotermas e a relação de Clausius-Clapeyron foi usada para determinar o calor de sorção.
Isotermas de adsorção de água: O valor relativo à água de um alimento não fornece informações sobre suas propriedades uma vez que estas são influenciadas pela composição do alimento, de forma que, dentro de um alimento existem moléculas de água com diferentes propriedades.
Portanto, uma isoterma é uma curva que descreve, em uma umidade específica, a relação de equilíbrio de uma quantidade de água sorvida por componentes do material biológico e a pressão de vapor ou umidade relativa, a uma dada temperatura.
As isotermas de sorção são ferramentas úteis para prever a estabilidade de alimentos em diversas condições atmosféricas. Elas fornecem uma relação do conteúdo de umidade com a umidade relativa ou atividade de água numa temperatura específica.
As isotermas de sorção são de grande importância para predizer processos de secagem e armazenamento de um produto. A histerese é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção e dessorção.
O conhecimento das isotermas de sorção de umidade dos alimentos tem aplicação na predição do tempo de secagem, vida útil do produto, determinação do tipo de embalagem e na caracterização do produto, inclusive quando o mesmo é constituído por componentes de atividade de água diferentes (Alexandre et al., 2007).
A adsorção de uma molécula de adsorbato ocorre independentemente da adsorção em sítios vizinhos. A atividade do adsorbato é diretamente proporcional a sua concentração. Adsorbatos formam uma monocamada. Cada sítio de adsorção pode ser ocupado por apenas uma partícula.
A adsorção é o processo físico-químico em que as moléculas, átomos ou íons ficam retidos na superfície de uma substância, em geral, substâncias sólidas.
A análise da Área Superficial Específica é de suma importância no controle de qualidade de um produto. O estudo deste parâmetro mantém correlação direta com propriedades físicas fundamentais de tamanho de partículas, energia de superfície, e a uniformidade/porosidade do material.
A histerese é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção e dessorção. ... A histerese foi calculada pela área compreendida entre as curvas de dessorção e adsorção. De acordo com os resultados obtidos o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou às isotermas de equilíbrio da manga.
A umidade de equilíbrio obtida através da desorção é maior que aquela obtida quando se submete a madeira a condições ambientais que propiciem um ganho de umidade, isto é, a condições de adsorção. Este fenômeno, comum a todos os materiais higroscópicos, é conhecido com o nome de histerese.
Com isotermas de adsorção de N2 em regiões de baixa pressão, é possível calcular a área superficial específica de um sólido, conhecendo-se o volume do gás necessário para recobrir a superfície em monocamada e a área ocupada pela molécula do gás (Greeg & Sing, 1982).
Resumo: A superfície específica de um sólido é a relação da sua área sobre a sua massa. ... A superfície específica do solo está relacionada com o tamanho das partículas e a mineralogia da fração argila, na seguinte sequência: argila > silte > areia.