VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).
As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância durante a transformação dessas matérias-primas para a obtenção de produtos processados (CLEMENTE; PASTORE, 1998).
Os alimentos apresentam duas vias de reações de escurecimento: as oxidativas e as não oxidativas. CORRETA - As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas.
As enzimas oxidativas podem ser um desses agentes, pois, como já descrito, agem na lignina através da formação inicial de um radical catiônico que induz a ruptura de ligações e a consequente degradação química dos intermediários formados.
As enzimas antioxidantes - glutathioneperoxidase, catalase, e dismutase do superoxide (RELVA) - metabolizam intermediários tóxicos oxidativos....Estas enzimas incluem:
A glutationa peroxidase (GPx) é dependente de selênio e catalisa a redução de hidroperóxidos orgânicos e inorgânicos (H2O2) pela glutationa reduzida (GSH) para formar glutationa oxidada e água (ou alcoóis).
O estresse oxidativo decorre de um desequilíbrio entre a geração de compostos oxidantes e a atuação dos sistemas de defesa antioxidante. A geração de radicais livres e/ou espécies reativas não radicais é resultante do metabolismo de oxigênio.
Os radicais livres ativam genes pró-inflamatórios, que desencadeiam uma cascata de inflamação progressiva. Com isso, faz com que as células imunes recrutem outras células imunes para os locais danificados, criando mais estresse oxidativo e lesões celulares.
Avaliando o grau de estresse oxidativo Basicamente, existem duas maneiras de mensurar o grau de estresse oxidativo. Através da avaliação das concentrações de subprodutos ou dos promotores do dano oxidativo e através do status ou capacidade antioxidante do meio em questão.
Perturbações neste equilíbrio redox podem provocar a produção de peróxidos e radicais livres que danificam todos os componentes celulares, incluindo proteínas, lípidos e o ADN. Em humanos, o stress oxidativo encontra-se ligado a diversas doenças, como a aterosclerose, a doença de Parkinson e a doença de Alzheimer.
Os antioxidantes atuam de duas formas sob os radicais livres: inibindo sua formação e reparando as lesões já causadas. A primeira está relacionada à inibição de reações em cadeia que envolvem sua formação; e o segundo, na remoção de células danificadas, seguida da reconstituição das membranas celulares.
O termo estresse pode ser definido como uma reação adversa às condições ambientais desfavoráveis ao pleno crescimento e desenvolvimento das plantas, resultando em perdas de produtividade, pois, de acordo com Souza et al.
Um exemplo é a produção aumentada de EROs por leucócitos durante os processos inflamatórios, representando uma importante defesa contra patógenos. Também se observa a participação de EROs em processos que envolvem adesão celular, como embriogênese, diferenciação, reparo e cicatrização.
Os elétrons livres presentes na molécula de oxigênio dão origem aos chamados radicais livres, estes, quando produzidos em excesso, são prejudiciais ao nosso organismo. O estresse oxidativo causa envelhecimento precoce (em virtude da morte das células), certos tipos de câncer, mal de Parkinson, entre outras doenças.
A fumaça do cigarro, por exemplo, é uma substância exógena que estimula a produção de espécies reativas de oxigênio que causam dano oxidativo no DNA, levando a processos cancerosos.