Filé-mignon
Segundo o Serviço de Informação da Carne - SIC e especialistas, a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne.
carne negra
As carnes de segunda são: músculo dianteiro, coxão duro, chuleta, capa de filé, costela, paleta, fraldinha e acém.
- Coxão mole: Também conhecido como "chã de dentro", essa carne é macia e saborosa, porém possui nervos e gorduras. É localizada na parte traseira do boi. - Patinho: Esse corte é uma carne de primeira, é macia e muito suculenta. Possui menos gordura do que o filé mignon e também é encontrada na parte de trás do boi.
19 – Lagarto: localizada na parte traseira do boi, é a peça que separa o coxão duro do coxão mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente com molho.
Também conhecido como agulha, alcatrinha do dianteiro e lombinho, o Acém Friboi fica localizado na parte dianteira do boi. Por ser relativamente magro, fica delicioso em ensopados, picadinhos, assados, refogados e bifes.
Parte do Boi que divide opiniões, o CUPIM está situado logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos (é a “corcova”), é um corte composto por fibras musculares entremeadas de gordura, ou seja, é uma das partes do animal com maior concentração de adiposidade.
Pois é. O contra filé é uma peça da parte traseira do boi, também conhecida como lombo, e tem o pedaço mais longo dos cortes que podemos tirar do animal.
A parte mais macia dessa carne é a da frente da peça.
Prime rib. Na livre tradução, prime rib é uma costela de primeira. Na prática, nada mais é que o bife ancho com osso. O corte é extraído da caixa torácica superior da costela que abriga o contrafilé.
Nosso famoso Contra Filé é retirado do lombo do animal, dele deriva-se vários cortes com osso e sem osso. Da 6ª a 11ª costela saem alguns cortes como o Bife Ancho, Prime Rib e o Tomahawk. Na parte traseira do Contra Filé é retirado o Bife de Chorizo, Bife de Tira, T-bone, Porterhouse e a Bisteca Fiorentina.
O Contra Filé é um corte nobre, sendo o mais longo corte bovino, estando localizado na região traseira do animal, do lado contrário do Filé Mignon, separado deste apenas pelas vértebras lombares, representando cerca de 14% da carcaça. A camada de gordura que cobre o Contra Filé deixa a carne macia e suculenta.
Contrafilé Também denominado como filé do lombo, o corte recebe esse nome por ser separado do filé mignon somente pelas vértebras lombares. É considerado uma carne nobre com a parte interna macia e magra, e a parte externa apresentando uma espessa camada de gordura.
Aperte a peça de leve: se afundar e voltar ao normal, é fresca. Repare no cheiro também. A cor não indica qualidade, só a localização do corte. Os de trás são vermelho vivo; os dianteiros, mais escuros.
Contrafilé x alcatra: qual a carne mais saborosa? ... “O corte de alcatra tende a ser mais magro que o contrafilé, mas ambos são muito bons para churrasco”, diz. Por ter fibras mais curtas, ela pode ficar muito macia, mesmo sem ter tanta gordura.
O traseiro do contrafilé (parte que encosta no alcatra) tem como característica uma maior quantidade de gordura externa, cobrindo uma parte da carne. Os principais cortes para churrasco que saem do traseiro são o t-bone, o filé mignon e o bife de chorizo.
Conheça o passo a passo para uma carne perfeita Inicialmente, coloque os bifes no espeto e deixe na churrasqueira em fogo baixo. Assim que estiver dourado, fatie a parte mais assada (sem retirar do espeto) e, caso queira, passe novamente o seu tempero de preferência, deixando assar novamente.
Contrafilé