Como calcular o fator de cocção dos alimentos Como vimos, o índice de cocção (IC) trata da relação entre o peso dos alimentos cozidos e prontos (PC) e o peso dos alimentos limpos e crus (PL). Para calculá-lo, utilizamos a seguinte fórmula: IC = PC / PL.
O fator de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. É obtido através da relação entre o peso do alimento processado e o peso líquido do alimento cru.
Assim, na tabela, coloque cada componente do produto e a quantidade prevista para a fabricação de uma unidade. Em seguida, cadastre o preço unitário de cada um desses componentes. Depois, multiplique o valor da matéria-prima pela quantidade utilizada em cada produto para obter o CPV unitário.
O primeiro passo para calcular o custo da preparação é listar todos os ingredientes necessários para seu preparo. Estas informações devem ser preenchidas na coluna “Alimento/Ingrediente”. Após este passo, deve-se inserir na planilha a quantidade utilizada de cada um destes ingredientes.
Para isso, faça a soma do custo de todos os ingredientes para uma porção. Por exemplo, para servir 12 porções de feijoada em um restaurante, é preciso comprar 1 kg de feijão preto a um preço de 6 reais. Temos, então, o custo de 50 centavos (6÷12) de feijão por prato. O mesmo cálculo é feito com os demais ingredientes.
Agora, veja como aplicá-lo na precificação de um prato:
Estipular o percentual de margem a ser usado; Somar os percentuais de custos fixos + custos variáveis + margem de lucro, e subtraí-los de 1....Utilizando o Mark-up.
Fórmula para calcular o custo de um produto por kilo Veja: CD (Custos Diretos) + CI (Custos Indiretos) + CF (Custos Fixos) + CV (Custos Variáveis) = CT (Custo Total). Logo depois de alcançar o valor total, é possível conseguir calcular o preço de venda do seu restaurante.
Vamos supor que você venda um saco de ração que custou 200 reais. Nesse exemplo, digamos que suas despesas variáveis sejam de 10%, as fixas também de 10% e o lucro que você deseja obter, de 20%. Nesse caso, a conta fica assim: 100 / [100 – (10 + 10 + 20)] = 1,666.
Além dos custos dos pratos, deve-se atribuir uma parte do custo fixo da empresa para cada Buffet. Isso pode ser dimensionado dividindo-se o total de custos e despesas fixas mensais do estabelecimento pela quantidade de vezes que o buffet é servido em um mês.
Portanto, a dica principal é calcular o seu preço de custo com o valor real da mercadoria. Considerando o nosso exemplo em que a caixa pesou 17,400kg, você fará os cálculos da seguinte forma: R$ 75,00 divididos por 17,4kg. = R$ 4,31 que é o valor real que você pagou pelo quilo da mercadoria.
Cerca de 60% da receita da hortifruti vêm de frutas, legumes e verduras e, o restante, de mercearia. O tíquete médio varia de R$ 30 a R$ 50 e Miotto garante que a rede não quer se tornar supermercado. Mesmo porque, sua margem de lucro, entre 4% e 5%, é maior que a do varejo de alimentos em geral, de 2% a 3%.
No cargo de Repositor de Hortifruti se inicia ganhando R$ 1.
A frutaria ou hortifruti consegue faturar entre 50 e 70 mil reais, depois de consolidada e com clientes fiéis.
Um Feirante ganha em média R$ 1.
Nesses casos, você pode aumentar os preços, justamente por conta da dificuldade de encontrar itens de outra estação. Logo, para saber qual a margem de lucro de uma quitanda, é necessário avaliar todos esses aspectos. Mas em média, ela pode variar de 40% a 80%.
Quitanda é um tipo de mercearia que vende frutas, verduras, legumes, ovos, carvão etc. Sua descrição básica são as pequenas mercearias mantidas pelos imigrantes portugueses no Brasil. O termo também se refere, no Brasil, especialmente em Minas Gerais, ao conjunto de doces, bolos e biscoitos feitos em casa.
Os documentos necessários para abrir uma quitanda são simples:
A estrutura mínima para abrir uma quitanda deve ter cerca de 50 m², que é um espaço bom para dispor os equipamentos, prateleiras e o lugar para as pessoas passarem. Alguns equipamentos essenciais são: Balança pesadora: esse é basicamente o instrumento básico que todo dono de quitanda deve ter.