Por isso, criamos nossa versão de manteiga pré-cristalizada, que substitui o mycryo da mesma maneira em sua cozinha. Mas ATENÇÃO: tanto o Mycryo quanto nossa manteiga pré-cristalizada não passam de manteiga de cacau – e elas perderão seus cristais com a oscilação de temperatura.
Depois de atingir a temperatura ideal, coloque 1% de Mycro para cada quantidade de chocolate. Ou seja, se usar 100 gramas de chocolate, coloque 1 grama de Mycryo, ou 10 gramas de Mycryo para 1 kg de chocolate. Basta ir aumentando a quantidade proporcionalmente.
Misture seu chocolate a 40°C-45°C (em um micro-ondas ou em banho maria). Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até 34°C (para chocolate amargo) ou 33°C (para chocolate ao leite, branco ou colorido). Acrescente 1% de Mycryo ao seu chocolate derretido, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate. Misture bem.
Temperar com manteiga de cacau Acrescentar apenas 1% de Mycryo já é suficiente para pré-cristalizar seu chocolate.
Temperagem em Banho-maria Invertido Em outra panela, leve água ao fogo. Antes de ferver, desligue. Coloque a tigela com o chocolate sobre a água quente e mexa bem para o chocolate começar a derreter. Quando tiver poucos pedaços, retire a tigela da água e continue mexendo até todo o chocolate estiver derretido.
Tire a vasilha do micro-ondas e mexa o chocolate até que todas as peças de Callets™ tenham desaparecido. Você vai perceber que, agora, seu chocolate está macio e levemente mais grosso. Isto significa que ele foi devidamente temperado e está pronto para ser usado. Qual chocolate Callebaut precisa ser temperado?
1 – Pique o chocolate. 2 – Retire a cuba e coloque 03 dedos de água para cobrir a resistência da derretedeira. 3 – Ligue a derretedeira e coloque a temperatura em 70º C. 4 – Quando atingir os 70º C, coloque o chocolate picado na cuba, coloque-a na derretederira, e então mude a temperatura para 30º C.
Após o derretimento, deve-se esfriar o chocolate (temperagem). Existem duas maneiras: No mármore: despeje ¾ do chocolate derretido no mármore e com duas espátulas vá fazendo movimentos uniformes e raspando uma espátula na outra. Faça isso até que o chocolate engrosse à medida que esfria.
Conheça as técnicas de temperagem
45 graus
A perda de qualidade do chocolate ocorre principalmente pela exposição ao calor, umidade, danos mecânicos e absorção de odores do ambiente ou da embalagem. Temperaturas superiores à temperatura de fusão do chocolate podem ser alcançadas durante o transporte e armazenamento.
O fat bloom aparece mais rápido em recheios com base em gordura (e.g. pralinês ou recheios com base de castanhas). Você pode evitar isso acrescentando 5% a 6% de manteiga de cacau em seus recheio e, então, pré-cristalizá-los (ou temperá-los).
A manteiga de cacau endurece a 5°C, e fica totalmente líquida a 36°C. Quanto mais tempo o chocolate for armazenado, e quanto maior for a temperatura, maior a chance de aparecer o fat bloom. Por isso, a cor branca na superfície muitas vezes é tomada como um sinal de chocolate velho ou estragado.
Duas coisas podem estragar a aparência do chocolate: mudanças drásticas de temperatura e presença de umidade. O fat bloom é causado por mudanças de temperatura, tanto para o quente quanto para o frio, que fazem com que a gordura se desprenda e vá para a superfície do chocolate.
O Chocolate é muito sensível à variação de temperatura, por isso, se ele for exposto ao calor excessivo ou a uma temperatura muito baixa ele pode alterar a sua característica, ficando com a coloração esbranquiçada ou textura esfarelada.
Se boiar, está podre e tem que descartar. Esses também são alimentos duradouros e que mesmo após a data de vencimento podem ser consumidos sem problema algum. Como são alimentos secos, não há risco de mofo. O chocolate, por sua vez, se mantém bom até dois anos após a data de validade.
Até quatro dias, molhos e sopas. Alimentos defumados como bacon podem esperar até sete dias. — A grande maioria das pessoas não se atenta a isso, mas existe uma orientação de como guardar alimentos em geladeira.
Chocolate vencido Os chocolates são um dos alimentos vencidos que podem ser consumidos, porque costumam ter uma duração de até um ano, mas é sempre bom se certificar que eles não estão realmente estragados. Quanto mais tempo longe do prazo, mais atenção ao chocolate é preciso.
Ainda de acordo com a nutricionista, mesmo com todos esses cuidados é preciso estar atento à validade. Os chocolates recheados devem ser consumidos em um prazo de sete dias. Já os simples, em até 30 dias. Já a geladeira deve ser usada só em último caso.
Eles foram ousados nos prazos permitidos, garantindo segurança de uma a duas semanas a partir do término da validade – dependendo da forma como foi conservado. Um iogurte líquido, por exemplo, duraria de 7 a 10 dias (após o fim da data de consumo) na geladeira. O prazo no freezer aumenta para 1 a 2 meses.